花生甜玉米營養乳的生產工藝介紹

一、原料

花生米、超甜玉米、乳化劑、白砂糖、磷酸鈉、復合乳劑。

二、營養價值

富含維生素B、維生素C、維生素E、胡蘿卜素等多種維生素，蛋白質含量高，氨基酸種類齊全，并含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等對人體有益的無機鹽，不含膽固醇。是一種營養價值高的飲品。

三、工藝流程

花生米選料→烘烤去皮→打漿→過濾→配料→均質乳化→裝瓶殺菌→成品。

超甜玉米選料→剝皮清洗→脫料→打漿→熱處理→過濾→配料→均質乳化→裝瓶殺菌→成品。

四、操作要點

1.花生乳的制備

選擇沒有霉爛、蟲蛀、破損、皺皮、變色的花生米，于110~130℃烘烤20~30分鐘，以除去生豆腥味，增加香氣，同時有利于除去紅衣。用花生重量3~5倍的熱水，加入0.2%碳酸鈉浸泡8~10小時。使花生米充分吸水膨漲起來，再用清水漂洗干凈，用磨漿機將吸足水的花生粉碎，并將漿、渣分離，分離濾布為120目，渣用80℃的水攪均再進行磨漿分離，反復2~3次，合并濾液，混合備用。

2.制備甜玉米汁

選用乳熟期玉米，從采收到加工最好不要超過8小時，以確保產品風味。剝皮清洗脫粒后，將鮮玉米粒與水按1∶1的比例放入打漿機打漿。將磨好的漿液用120目紗布過濾。將得到的濾液盡快進行熱處理，使其中的直鏈淀粉變性糊化，冷卻，有沉淀產生，除去沉淀后得甜玉米汁。熱處理溫度為80~85℃，時間以7~8分鐘為宜。甜玉米汁的支鏈淀粉在飲料中形成一定稠度的穩定的膠體溶液，因此在配料中可以不加穩定劑。

3.花生玉米營養乳的配制

在夾層鍋中將各種原料按適當的比例混勻，花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸鈉100克、復合乳化劑200克，并開啟蒸汽閥，維持液面沸騰2分鐘，然后將調配好的混合液用高壓均質機均質一次，均質時乳液溫度90~95℃，壓力17兆帕。趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中。玻璃瓶應在洗凈后用蒸汽處理5分鐘，不但可以對瓶子消毒還可以提高玻璃瓶壁溫，防止在熱裝瓶時炸瓶。再用高壓殺菌釜對瓶裝花生奶殺菌。

五、質量指標

1.感觀指標

微紅色或橙色，乳質均勻分散，無凝塊，無沉淀，無油圈及分層現象，具有花生濃郁芳香，香甜適口，口感醇厚，無異味。

2.理化指標

可溶性固形物≥8%,蛋白質≥1.2%,植物脂肪酸≥1.3%,砷≤0.5毫克/升，銅≤1.5毫克/升，鉛≤1.0毫克/升。黃曲霉素≤3毫克/千克。

3.生化指標

總細菌數≤100個/毫升。大腸桿菌≤5個/100毫升，不得檢出致病菌，生化指標達到國家飲料標準。