紅燒熊掌的做法

紅燒熊掌為川菜中的名撰佳肴。成菜汁色紅亮，掌肉糯爛，汁味醇厚，極富營養。

材料：熟火腿250克，凈蝦肉250克，豬肥膘肉100克，海米15克，雞湯5000克，油菜心1000克，白蘿卜1000克，鹽10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，甘草5克，糖色25克，蔥段250克，姜片100克。

紅燒熊掌的做法

做法：雞和肘子洗刮干凈剁成大塊。海米放一碗內，用開水泡上。取蔥二段、姜一片撕碎放碗內，加適量清水泡成蔥姜水。白蘿卜雕刻成坐式熊貓狀。凈蝦肉去薄皮，與豬肥膘肉用刀背砸成泥蓉狀。油菜心用開水鍋燙好，沖涼備用。將剁好的雞、肘塊用開水煮透，撈出沖洗干凈。備一大鋁鍋，放入雞、肘塊、海米（連湯）、甘草、蔥段（50克）、姜片（25克），加清水燒開，撇凈沫子，熬成濃湯。將蝦肉茸放小盆內，加入鹽（3克）、味精（3克）、料酒（30克）及泡好的蔥姜水用力攪打上勁成膠質狀。將發好的熊掌掌底朝下碼一竹箅子上，上蓋一竹箅子并用筷子別牢，放入鋁鍋中，加入涼水，燒開五六分鐘后，倒出水，再加水燒開，如此將熊掌出水3次（每次出水后，要用涼水沖泡一會，以去腥氣味），然后再用雞湯、蔥段（150克）、姜片（50克）、料酒（75克）分3次將熊掌熄仰至15分鐘。備大砂鍋一個，鍋底墊放一竹箅子，將熊掌同竹箅子一起放入，然后將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段（100克）、姜片（50克）碼在上面，倒入煮好的濃湯，上火燒開，再下入鹽、料酒（75克）、胡椒粉、糖色調好味，改小火煨三四小時，至熊掌糯爛。將攪拌好的蝦肉茸蒸成V個大小一致的蝦餅。油菜心用少量的湯燒熄一下。去掉燒煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉箅子，翻拍在大盤內；盤內一端配雕刻好的熊貓，四周擺上蝦餅，菜心鑲配熊掌。將砂鍋內的湯汁收濃，加入味精，澆在熊掌及菜心上即成。