腐乳是怎么制作出來的?

你是否也喜歡吃腐乳但又怕腐乳有害健康？是否因為腐乳含有大量霉菌，因此覺得常吃腐乳會致癌？聽到某些媒體宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”而因此把腐乳拉入黑名單？其實有關專家早指出，腐乳含有經過選擇的有益食用菌，不會對人體健康產生任何危害，正確食用反而好處多多！

腐乳是怎么制作出來的？

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。

腐乳被稱為中國的“素奶酪”

腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細膩的質地和特殊的鮮味�？梢赃@么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。

國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試結果表明，100g腐乳中蛋白質含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經微生物發酵成腐乳后，紅腐乳水溶性蛋白質含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可達到90%以上。大量研究結果表明，腐乳中蛋白質含量及其消化性能，可以與動物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具營養和保健功能

腐乳作為一種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提升了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

適量吃腐乳有益健康

霉菌的種類繁多，但是能產生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數。例如，黃曲霉菌在一定條件下可產生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導致肝癌。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調查表明，由于豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益于人體健康的物質，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現象。

一塊腐乳只含1克鹽

腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數品種的平均含鈉量能達到2%至3%，相當于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。如果按5%的含鹽量計算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發酵時易被微生物污染，從而產生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此腐乳雖好，心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。

健康吃腐乳

能吃到腐乳又不用擔心鹽過量可以用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。

利用方案一：早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品，不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃了一碗咸味的湯面，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內。

利用方案二：用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時候用腐乳替代鹽，等等。對于很咸很咸的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。