蜂蜜可以永久保存？日常生活中是偽命題

近日，同仁堂涉嫌回收過期蜂蜜事件引發社會關注。據報道，同仁堂代工企業大量回收已經過期或臨近過期的蜂蜜，同仁堂之后給出的官方回應稱：“回收蜜只能用于喂蜜蜂，不得用作他用”.目前，同仁堂是否用回收蜜生產食用蜜尚無定論，還需監管部門調查。

對于此事件，有網友對百年“老字號”自毀品牌的行為感到失望與惋惜，也有人對食品安全問題深深擔憂，但更多人卻有這樣的疑問：蜂蜜不是可以永久保存的嗎？為何還會有保質期？過期的蜂蜜會變質嗎？

蜂蜜能永久保存？理論可行但日常難實現

在民間，一直都有“蜂蜜可以永久保存”這樣的說法，而且有很多相關的傳說，其中一個比較知名的傳說是：1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發現了一壇蜂蜜，經鑒定這壇蜂蜜已歷時3000多年，但竟然沒有變質，至今還能食用。所以，蜂蜜真的不會“過期”嗎？

雖然這個故事的真實性很難考證，但專家表示，蜂蜜永久保存在“理論”上確實是可行的�？菩攀称放c營養信息交流中心副主任鐘凱指出，實現蜂蜜永久保存需要：成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（非金屬）、陰涼處保存這幾個前提。

但是，在現實生活中，消費者在家中食用蜂蜜需要反復開關瓶蓋，用各種餐具攪動，且夏季室溫較高，很難保證以上的條件，因此“永久保存”在現實生活中是不能實現的。

蜂蜜的確是一種不容易變質的食物，這一點在科學上已經給出了明確的解釋。由于蜂蜜中水分較少，一般為20%左右，而且含糖量很高，一般為80%,形成了一種專業術語叫做“高滲透壓”的環境，微生物無法繁殖。而且，蜂蜜中含有大量活性酶，具有很強的抑菌、殺菌功能。因此，蜂蜜確實有很強的抗菌能力，且無需添加防腐劑。

鐘凱表示，食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物，如果食品中沒有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不用徒增成本去加防腐劑，蜂蜜就是這樣一種食品。

蜂蜜為何有保質期？嗜滲酵母可使蜂蜜發酵

既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什么我們購買的蜂蜜產品還會標注保質期呢？

鐘凱解釋，按照我國食品安全標準（GB7718）的規定，除了10度以上的酒、醋、固態糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標注保質期。蜂蜜需要“保質期”原因在于，雖然蜂蜜的高滲環境讓**微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強的在蜂蜜中存活下來。嗜滲酵母也是現行蜂蜜國標的重要指標。

“如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導致蜂蜜發酵，表現出起泡、瓶蓋臌脹等現象。發酵的蜂蜜會產生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性，但影響蜂蜜品質和口感�！辩妱P說。

因此，盡管蜂蜜是耐儲存食品，但由于嗜滲酵母的存在，即使經過低溫濃縮處理，蜂蜜依然存在發酵現象。還考慮到倉儲、貨運、儲存條件及供應鏈等因素的影響，生產商家通常會標注18-24個月的保質期，以確保期內產品的安全性和食用品質。

另外，鐘凱指出，和很多人的認知不一樣，通常情況下，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發酵變質。企業制定的產品保質期是基于穩定性試驗、貨架期實驗等技術參數，不同類型的產品，甚至不同包裝、不同份量的產品，保質期也會不同。

蜂蜜如何儲存？通風陰涼、密封防潮

雖然蜂蜜很耐存放，但是由于嗜滲酵母的存在，日常生活中儲存蜂蜜還是要注意儲存條件。

鐘凱表示，嗜滲酵母最喜歡的溫度是25-37攝氏度，因此，蜂蜜應當放在陰涼、通風、避光處，可以冷藏。冷藏時蜂蜜會產生白色結晶屬正�，F象，是一種物理變化，蜂蜜本身的成分沒有產生變化，可放心食用。

此外，蜂蜜需要密封防潮，盡量減少蜂蜜與空氣接觸且取用蜂蜜時不要用帶水的勺子。裝蜂蜜的容器要蓋嚴，防止漏氣。

專家建議，如果蜂蜜保存了很久，只要未發生變質，是可以食用的，不會對身體有害，但是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比，營養價值略差。需要注意的是，如果不是成熟的蜂蜜或摻水等劣質產品，這些蜂蜜久置后會發酵冒泡、變酸等，是不能食用的。