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豬油芙蓉酥(蘇式)在我國有著近百年的制作歷史,也是目前知名食品企業蘇州稻香村旗下的名優特產。豬油芙蓉酥(蘇式)加工方法介紹如下:
原料配方
玉蘭片26.2千克 糖漬板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 飴糖18千克 綿白糖8千克 熟油 8.75千克 干玫瑰花適量
制作方法
1.玉蘭片制作:潮米粉中加入適量的綿白糖和水,調制成松散狀的韌性米粉
面團,使米淀進一步充分脹潤。將米粉面團置在蒸籠內蒸熟,經搓摺成扁條狀。然后將冷卻
后扁條狀的生坯切成薄片。再將薄片攤在大竹篾里或其它容易透氣的容器里,置在風口上晾
干,成半透明、玉蘭花瓣狀。
2.油炸:油溫升到160℃左右,將玉蘭片坯投入油鍋,待冒上油面,立即用笊撈起,攤
開冷卻,即成玉蘭片,色微黃。
3.燒糖漿:將白砂糖加入適量的水加溫溶解后,再加入飴糖繼續熬煮到130℃左右。要
根據氣溫靈活掌握溫度。
4.上漿、壓制成型:將炸好的玉蘭片放入鍋內,澆上熱糖漿,播拌均勻,再把糖漬板油
丁放入,待全部翻拌均勻后,起鍋倒入涂過植物油的框格內鋪平、填實,再用工具掀平,表
面撒上一層綿白糖和切細的干玫瑰花。切成長10厘米、寬6厘米的長方塊形。
5.冷卻、包裝:冷卻凝固,用彩印專用紙包裝。
質量標準 形態:塊形完整,面、底平整。
色澤:淺黃色,表面有白糖和玫瑰花。
組織:炸透無僵塊,糖漬板油丁分布均勻,無雜質。
口味:松香爽口,肥甜純正,無異味。