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一、番茄脯
1.工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.制作要點：
選料：選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果 實。
去皮：把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。
擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。
硬化：將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
清洗：用清水洗滌硬化后的果坯，撈出果坯，瀝干水分。
糖漬：瀝干水后的番茄果坯，浸泡于30%糖液中24小時左右，糖液加0.3%檸檬酸。
糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸。約半小時后，將番茄果 連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小時。如此反復浸泡2~3次，每次均提高糖液濃度。當煮制糖 液濃度達65%時，即可�；�，傾入瓷缸內8~10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤：將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上，在60℃~65℃下烘烤，使其含水量達到18%左右 ,可溶性固形物含量達到70%即可。
3.質量要求：色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當，具有番茄果實的風味， 含糖量65%以上，水分18%左右。
二、番茄醬
1.工藝流程：選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
2.制作要點：
選料：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。
清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙：沸水中熱燙2~3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。
打槳：用雙道打漿機將果肉打碎，除去果皮種子。
加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22%~24%.
裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20~30分鐘，冷卻至罐溫35℃~40℃。
3.產品質量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸、無異味，可溶性固 形物達22%~24%。
