從國際市場看休閑食品行業發展新趨勢

隨著消費者健康理念的不斷增強，休閑小食品在日常生活中所占地位也是越來越高。在許多情況下，“休閑小食 品”實際上更應被認為是一種“替代餐”。它們應該歸于有益健康的補充食品和可盡情享用的咀嚼零食兩個派系 中的任何一方，況且許多人對休閑小食品已達到發狂的程度�？v觀休閑小食品情況的兩個方面——健康和放縱， 健康休閑小食品能為其提供廣闊的空間。

堅果或成為小食品核心成分

堅果是休閑小食品中的成分趨勢之一，它包括了上述兩方面的主要成分。當作為一種均衡飲食的一部分適量 食用時，這種高能量食品可提供的不僅僅是味道。堅果含有必需的亞油酸、亞麻酸、脂肪酸、膳食纖維、植物化 合物、維生素e，這些都是蛋白質以及重要礦物質，例如鈣、鐵和鋅的極好來源。

杏仁在美國是的堅果之一，以40種不同形式銷售。根據美國加州杏仁局（almondboardofcalifornia）報 道，杏仁的正面認識在消費者之中繼續增長，它的一些屬性得到了很高評分：例如“最健康的”、“嘎吱嘎吱咀 嚼的吸引力”和味覺屬性，從而勝過所有其它堅果。堅果不僅可以作為一種基礎成分提供味覺，而且可為休閑小 食品帶來嘎吱嘎吱咀嚼的質構特征。

美國加州hughson堅果公司經理loricoburn說：“我們已經看到杏仁在營養棒、纖維棒以及混合堅果和即食麥片 中具有良好的行業需求。食品行業最近開發了一種特殊成分：杏仁麩，業內對其顯示出逐漸濃厚的興趣。杏仁麩 是的杏仁外皮，所以是一種無谷蛋白。因為杏仁的許多健康好處是在其外皮物質中發現的，開發杏仁麩可提 供具有這些健康好處的產品，并且沒有脂肪的熱卡�！�

根據coburn所說，杏仁麩以一種濃縮的形式提供杏仁風味和營養，是膳食纖維、杏仁固醇和必需的礦物質，例如 鎂、鈣、磷和鉀的豐富來源。coburn說：“事實上，杏仁麩的總抗氧化能力比純杏仁的總抗氧化能力高13倍，杏 仁麩含有的膳食纖維量也接近純杏仁的4倍，并具有高濃度植物甾醇——例如20倍的豆甾醇的量�！睜I養部的副 經理robertmiltner說，“杏仁麩也是高效的益生元，能幫助消化道中益生菌的生長�！�

親水膠體的重要性

樹膠或親水膠體在休閑小食品中發揮著許多功能，包括在營養棒中起到粘合劑的作用，能夠使香薄荷、咸的以及 甜的調味品添加到我們喜愛的各種休閑小食品中。

gumtechnology公司研發科學家janaekuc說：“阿拉伯樹膠可被用于幫助將調味料附著到可口的休閑小食品，例 如堅果仁或者椒鹽卷餅中，這通常是通過與糊精和麥芽糖糊精相結合而實現的。然而，局部附著被證明是棘手的 ，某些產品很難附著調味料。由于樹膠是親水的，需要通過水合來實現功能性，因此，產品中的水分含量和加工 條件是成功的主要因素�！�

阿拉伯樹膠也是一種重要的成膜劑，可在小成分組分例如調味品顆粒周圍產生一種薄膜，這可幫助防止氧化。 kuc說：“由于阿拉伯樹膠粘度很低，相比其它樹膠，它可以較高的量使用。例如，為了將阿拉伯樹膠用作一種 成膜劑，可制備一種濃度為5%-20%之間的溶液�！�

對于堅果排和谷麥棒，有多種不同的樹膠可用于其中粘合工藝。如果谷麥棒是一種冷加工系統，魔芋和黃原膠的 混合是一個好的選擇。如果產品是被加熱的，選擇范圍將變得更大，根據水分含量，另一種選擇是一種卡拉膠和 黃原膠的混合物，或者魔芋和卡拉膠的混合物。

健康將成休閑食品關鍵

當配料是健康和放縱之間的分界線時，技術在引領健康和體現產品特性的作用中發揮了橋梁作用。

舊金山的popchips公司設計了一條原味和調味的全天然酥脆炸薯片生產線，使用馬鈴薯片和馬鈴薯淀粉，沒有飽 和脂肪。調味料包括烤肉、酸奶油、洋蔥、海鹽、醋、切達奶酪、鹽和胡椒粉、帕爾馬干酪蒜。公司共同創始人 兼ceokeithbelling說：“我們開發popchips是為了應對消費者對健康美味休閑小食品的需要。炸薯片是美味的 ，但充滿脂肪和卡路里，而烘烤制作的炸馬鈴薯片在味道上會略遜一籌。但是需要注意的是，popchips的脂肪比 炸薯片少一半，而且無人工色素或賦予快餐壞名聲的調味料�！�

由于消費者需求的推動，有些趨勢可能只是一時流行的風尚，然而，有些趨勢可能將引領休閑食品的方向。隨著 在未來15年中銷售額將達到5,000億美元，休閑小食品的制造商無疑將會面臨各種挑戰，以迎合消費者們開心地 嘎吱嘎吱地咀嚼、滿足全球人們對休閑小食品著迷的需求，從而形成休閑食品的新趨勢。