傳統食品以現代化謀復興

2012年北京大學哲學系的百年系慶上，美學家葉朗說：“21世紀新的時代條件給我們提出了理論上和實踐上的新問題，其中最突出的一個問題是人們的物質追求與精神生活之間失去平衡�！边@句話說得很好，也包括了人們在飲食生活中的物質追求。在改革開放的初期，人們對食品少有挑剔，正如孟子所說的那樣，“饑者甘食，渴者甘飲”，凡是能吃的東西都很好吃�？墒沁M入21世紀以后，在溫飽問題基本解決以后，反而覺得沒有什么好吃的，尤其是在國內相對富裕的長江三角洲地區，青少年看見傳統食品往往沒有興趣，老年人則對那些新品種大搖其頭，總有今不如昔的感覺，這正是飲食物質追求和精神生活失去平衡的表現。

何謂傳統食品

1989年版《辭�！穼Α皞鹘y”所下的定義是：歷史上流傳下來的社會習慣力量，存在于制度、思想、文化、道德等各個領域。傳統對人們的行為有無形的控制力量，而“食品”或“食物”，《辭�！分胁�沒有收入些這詞條，但是在的食品安全衛生相關法規中卻有明確的定義。在有關食品的法律中定義是：“食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”，同時還給出了食品添加劑、營養強化劑以及食品容器、包裝材料、工具、設備、生產經營和生產經營者等與食品生產、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等活動相關的事物和人員的定義。不僅中國如此，外國的食品衛生和安全法規也都會作類似的規定。

把“傳統”和“食品”合在一起的“傳統食品”即是某一特定地域人們在歷史上習慣食用或飲用的天然或人工制造的物料，包括種類很多的糧食、油料、水果、蔬菜和畜禽類產品和水產品等由農林漁牧等部門生產的食物原料，以及經過不同程度人工加工的各地土特產品、茶、酒、糖果糕點等由食品工業部門生產的產品和由餐飲行業和家庭自作的飯菜點心等，都可以看作是傳統食品，而“非傳統食品”通常指由其他地方傳入的不符合當地歷史習慣的上述同類物品，例如我們現在常吃的方便面、火腿腸等。非傳統食品的身份并非不變，例如漢代的菠菜、葡萄等，在當時是非傳統食品，但到了，則都屬于傳統食品。

食品和食物是兩個經�；煊玫拿�稱，在人們潛意識中，食物常指未經加工的食物原料，而食品則指可以立刻食用的成品。

傳統食品的特征

從技術角度講，傳統食品的生產和制造通常都是手工或半機械化，從20世紀以后，這個界限并不明顯，特別是近代食品工程技術日臻成熟以后，許多傳統食品都能不同程度的機械化生產，但它們仍被視為傳統食品，因為它們仍然符合人們由歷史上傳承下來的飲食習慣。

從地域角度講，不同地區的傳統食品都有各自特色，這主要是氣候物產條件所決定的。

從季節角度講，人的飲食喜好有很大的變化，所謂“天人相應”也含有這個意思。

從人群角度講，人文素養對人的飲食喜惡有密切關系。

傳統食品現代化趨勢

機械化生產的廣度和深度都將日益發展，食品工程中將由高溫處理向高壓處理轉化，從而盡可能多保持各種營養素分子結構在處理過程中不被破壞，但仍可達到消滅有害成分的目的。在烹飪過程中，將更多烹飪名師的操作過程轉化為機器作業，從而提高工作效率，服務更多的食客。無論是食品工程還是餐飲行業，都要爭取更好的保護食品的風味成分，在制作過程中不被破壞或少受破壞。最近，仍有人說機器做的菜點不如手工做的好吃，他舉的例子是的“東坡肉”，這也說明了風味保持的重要性，這要求生產者研究風味保持的方法，保留制熟過程的階段仍使用手工方法。

研究現代化的儲運手段，增強地域之間的名特優產品的流通。對于批量生產的食品，其關鍵點在于前述之風味保持，對于餐飲行業，引入美國快餐文化精神，以連鎖經營的模式確保菜點質量和風味的一致性，特色菜點的標準化是問題的關鍵。

加大現代營養科學對整個食品生產過程的干預，食品行業要認真執行食品標簽制度，餐飲行業的菜單要逐漸對食品成分加以標注。

20世紀后期，有關人類神經系統傳遞信息和感知受體的研究，成為生命科學研究的前沿課題，在諾貝爾生理學和醫學獎的獎項目中有10%屬于這類研究，還有一些化學獎的獎項也屬此課題，如2012年化學獎的“G蛋白偶聯受體”便屬于此課題。人們有理由相信，21世紀一定會破譯風味化學的一些謎底，使神秘主義無處藏身。