2017年巧克力將呈現哪些趨勢?

日前，嘉吉可可與巧克力業務中心發布了一份關于巧克力趨勢的全面報告。報告主要基于與眾多應用領域客戶的交流，以及嘉吉應用中心從核心客戶處所搜集到的信息。該報告指出，縱享型、高端化、健康性、可持續&清潔性是推動2017年巧克力和可可行業發展的主要趨勢。

由于歐洲和出口市場的需求停滯，全球巧克力糖果市場正面臨著利潤率下降的巨大挑戰。嘉吉公司可可和巧克力業務市場總監Niklas Andersson還提到，日益增長的可可豆價格也對糖果制造商們產生了巨大壓力。成品的價格很難提高，所以利潤率變得更低了。

此外，由于在脂肪和糖方面還存在很多爭論，巧克力行業也面臨著相關法律法規的制約。例如，英國要求所有的糖果產品從超市收銀臺旁邊的貨架上撤出。

長期可持續增長的三大支柱

這份報告指出了可以幫助糖果業提高利潤率，保持長期增長的三大支柱，分別是：

（1）管理價格風險：在合適的時間以合適的價格購買可可、牛奶或糖等原材料；

（2）重新設計產品：調整產品配方來滿足消費者的需求，同時降低成本；

（3）升級和創新：通過高端化或提升產品定位來適應消費者的需求。

高端化可以刺激黑巧克力、產地標簽巧克力，以及多樣化品種的可可豆等的消費，消費者往往愿意為這類優質產品支付額外的費用。

再如，在產品營銷方面的創新，可以開發產品的現有功能，從而強調產品的健康效益或者重新定位產品。

接下來，我們一起來了解下2017關于巧克力的4大趨勢：

1、縱享型

為了在繁忙的工作生活中得到一些放松或安慰，如今的消費者也都在尋求那些縱享型的產品，包括那些在風味、質構或顏色方面能帶來獨特感官享受的產品，這也在刺激著全球各地糖果類食品的創新。

在風味方面，蔬菜和巧克力的組合在各類產品中越來越受歡迎。2015年，為了慶祝Milk Tray誕生百年，吉百利推出了一款全新的羽衣甘藍奶油巧克力。

Tony Chocoloney最近推出了限量版巧克力棒，含有白巧克力、胡蘿卜和核桃。

另外，受咸味食品的激發，進一步拓展了縱享型巧克力產品的風味升級。從幾年前，海鹽焦糖風味的流行開始，一些更具創新性的咸的風味也出現了，如培根與巧克力的結合等。

在顏色方面，可可粉也越來越多的被用于調節產品的色澤和深度。

在巧克力的口感與質構方面，也有了許多突破，巧克力棒中，不同風味和質構的組合也成了縱享型產品的新策略。如億滋的Milka Triple產品，一條巧克力棒中含有三種不同的風味和質構；

又如，好時2016年在美國推出的Take 5巧克力棒，含有5種不同的風味和質地。

2、高端化

2017年巧克力行業將呈現4大趨勢

在巧克力產品中，高端化的需求一直很大。

可可及巧克力的原產地和來源是其關鍵。除了長期以來流行的趨勢，如單一的起源地和比利時巧克力之外，最近制造商又開始強調巧克力糖果中其他成分的來源，如喜馬拉雅鹽。此外，生產商們也會在包裝上強調終端產品的生產和地區，以滿足消費者對于產品正宗性的追求。

另一方面，強調手工制作也是凸顯巧克力高端品質的趨勢。帶有“手工”標簽宣稱的巧克力越來越多，一些工業化生產的巧克力產品也開始在包裝上凸顯產品的加工工藝過程，如石磨、緩慢攪拌、精煉時間等細節，來體現高端的特質。

2016年，Godiva推出了款單一來源的巧克力產品。雀巢也曾推出了一款手工巧克力Les Recettes de l atelier，同時強調了產品所使用的特別的可可豆來源。

3、健康性

健康飲食在消費者心目中的地位越來越重要，這促使他們在購買食品時候會盡量避免那些被認為不太健康的成分，選擇對自己有益的產品。除了減糖和無麩質這兩個長期以來比較突出的趨勢之外，無乳糖聲稱在可可和巧克力產品中也越來越常見，一些牛奶的替代品，如椰奶，越來越受歡迎。

為了應對巧克力的健康趨勢，從2000年到2013年，雀巢產品中糖含量降低了32%。為了滿足世界衛生組織對建議飲食的要求，雀巢還計劃減少食品和飲料中的鈉含量。

在健康成分中，蛋白質依然備受關注，并逐漸成為了主流趨勢。這類產品打破了運動營養產品的傳統形式，更多關注飽腹感，而非運動后恢復。

Foodaily也曾報道過，2016年4月，瑪氏在英國推出了全新的高蛋白含量的瑪氏和士力架巧克力棒產品。

4、可持續&清潔性

越來越多的和生產商們開始注重認證的巧克力，因為消費者們越來越關心食品從哪里來，它是如何產生的，以及對環境的影響等問題。

2016年7月，費列羅宣稱將盡可能多的使用公平貿易來源的可可豆，在未來三年內使用量預計擴大一倍。同時，樂購自有品牌巧克力也承諾將在2018年全部通過雨林聯盟的認證。

另外，隨著美國轉基因食品標簽要求的標準出臺，以及消費者對轉基因問題的關注，越來越多的食品巨頭公司，如瑪氏、好時、達能等也開始積極響應，具有非轉基因宣稱的食品飲料也越來越多。

如 I Heart Keenwah公司推出的巧克力涂層的藜麥泡芙零食，所含配料如黑巧克力、可可脂、蔗糖、椰子油等均使用公平貿易認證的原料，并且使用非轉基因來源的大豆卵磷脂，具有無麩質、素食等宣稱。

卵磷脂作為一種多功能的配料，在巧克力及其他食品飲料中扮演著非常重要的角色。它作為一種天然的乳化劑，有助于改善產品的質構與口感；同時也是一種抗衰老型功能配料，可用來研制其他產品。作為全球磷脂市場的，嘉吉公司目前提供三種植物來源的卵磷脂，即大豆、葵花籽和油菜籽，均使用傳統原料生產，屬于非轉基因乳化劑。

此外，清潔標簽的趨勢也越來越流行。例如，瑪氏于2016年2月宣布，在未來五年他們將逐步淘汰所有糖果和巧克力中的人工色素。雀巢在Smarties產品中使用的全部都是天然水果和蔬菜色素。人們需要更多真實的成分，使用天然植物提取物或天然水果和蔬菜色素的產品將越來越多。

除了報告中提到的的4個關鍵趨勢外，嘉吉公司認為個性化也將開啟巧克力行業新方向。目前，這已經是其他許多品類的趨勢了，但在巧克力和糖果品類中尚未大規模流行開來。不過，現在已經有很多門店讓消費者自己來設計巧克力。