《透視牛奶》講述從牧場到餐桌的技術變革

日前，一部以牛奶為主角、系統地闡釋牛奶科學知識的紀錄片《透視牛奶》，在央視紀錄頻道一經播出，便立即引起了社會的廣泛關注。乳業專家宋亮評價稱，《透視牛奶》次從人類的飲奶歷史、養牛的生態理念、牛奶的加工工藝等角度入手，展現了牛奶的“前世今生”，既揭開了乳制品行業的神秘面紗，又普及了關于常溫奶和巴氏奶的科學知識，對于消費者和乳業都具有重要的價值和意義。

從牧場到餐桌的技術變革

縱觀牛奶在人類社會的發展史，兩次技術革命起到了決定性的作用：19世紀，法國微生物學家巴斯德發現，細菌是使食物腐敗變質的根本原因。巴斯德提出的巴氏殺菌法采用低溫殺菌、冷藏保存的方式解決了食物的短期保存問題，延長了食物的保質期，借此牛奶可以在4℃以下的環境中保存2-4天；第二次革命發生在20世紀50年代，超高溫瞬時滅菌法（Ultra High Temperature treated）應運而生，解決了食物的長期保存問題。經過超高溫瞬時滅菌的牛奶，配合無菌密封灌裝技術，便可以使牛奶在常溫下保存45天到6個月，更易于遠途運輸。至此，牛奶才能夠像這樣，走進千家萬戶。

從巴氏到常溫的輿論博弈

那么經過不同殺菌方式加工處理的牛奶到底有沒有營養差別？常溫奶的國際市場情況究竟如何？

來自荷蘭瓦赫寧根大學的卡斯帕？海廷伽教授用采樣試驗表明：原奶中含有大量的大腸桿菌、霉菌、酵母菌和芽孢桿菌，并不能直接供人飲用，因此必須進行殺菌。但無論殺菌溫度高低，檢測對比結果顯示，原奶、巴氏奶、常溫奶三者中的蛋白質、鈣等主要營養成分的含量是相同的。2015年，中國農業大學的何計國教授也曾在北京衛視的節目中說：“從牛奶中我們主要獲得的營養成分是蛋白質和鈣，常溫奶巴氏奶等幾種奶無論是蛋白質、鈣、維D等成分基本沒有差別，也不會因為加熱而受到損失�！�

國際市調機構Euromonitor（歐睿）公司關于世界各國的牛奶調研數據也表明，世界上大多數的牛奶市場以常溫奶為主。比利時常溫奶的市場占有率為96.7%、西班牙為95.7%、法國為95.5%、葡萄牙為92.9%、德國和意大利均接近60%。我國自上世紀末引進UHT技術以來，常溫奶得以普及，2015年，人均奶類消費量折合生鮮乳達到36.1公斤，比2008年增加5.9公斤。這些無疑都是技術進步帶來的福音。

飲用牛奶，已經成為一種健康的生活方式�！锻敢暸Ｄ獭返某霈F，不僅是從消除輿論偏見著手，力求給消費者還原一個真實的、透明的牛奶，更是貫徹落實黨中央“健康中國2030”的理念，在豐富消費者餐桌的基礎上，不斷為消費者提供健康食品的有力舉措。