食品創業公司競相尋找完美代糖

　　科技總是傾注在未解之謎上，而如今的食品世界中，糖是的未解之謎。

　　人們都知道精制糖過量攝入會增加罹患肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、痛風、某些癌癥等很多疾病的風險。但長期形成的口味很難改變，既要少攝入糖，又要滿足對甜味的需求，為此食品公司開始了尋找代糖的長征路。

　　目前，常用的代糖有糖精、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等，已被廣泛應用于食品和飲料中。不過，這些代糖有一些固有的缺點，例如穩定性低，易受酸堿和高溫的破壞，在體內水解后的安全性存疑。同時一些研究也指出代糖同樣能造成肥胖、代謝癥候群、二型糖尿病和心血管疾病。

　　完美的代糖應該不含卡路里（或極少卡路里）、嘗起來和真正的糖一模一樣、性價比高、穩定、對健康沒有負面影響、而且來源天然。

　　很遺憾，像這樣的完美甜味劑到現在也沒有找到。也因此，有一批創業公司前仆后繼嘗試破解糖的難題。

　　代糖產業的其中一派致力于尋找天然甜味劑，目前市場上已經廣為使用的甜葉菊糖是其中一種。但這種植物提取的代糖在味道上有缺陷，它的甜味會在嘴里揮之不去，而且甜中帶苦。甜葉菊糖的價格也比較高，所以新加坡創業公司Almendra現在正在努力通過提升產量來降低甜葉菊糖的成本。

　　除了甜葉菊糖之外，還有一些有意思的代糖。甜味劑生產商Natur Research Ingredients公司開發了一種叫做“Cweet”的產品，由布那珍甜蛋白（brazzein protein）制成。布那珍甜蛋白的甜度是糖的2000倍，源于非洲植物oubli。然而布那珍甜蛋白的甜味也不像正宗的糖那么討市場的歡心。

　　位于加州戴維斯的甜味劑公司Miraculex也在研究布那珍甜蛋白和其他帶有獨特甜味的蛋白質。除此之外，它還研究一種源于奇跡果（一種漿果）的蛋白。它可以附在味蕾上，讓酸的東西嘗起來像是甜的東西一樣，持續時間半小時。奇跡果蛋白本身是沒有味道的，但是它可以暫時麻痹對酸味敏感的味蕾感受器，從而凸現出食物的甜味，讓檸檬嘗起來像是檸檬汽水一樣。此外，Miraculex公司還在研究萵苣中的某種蛋白，它比奇跡果效果弱所以需要的監管也比較少。

　　羅漢果中提取出的代糖也是目前倍受矚目的一種代糖。它的甜度約為蔗糖的300倍，具有零熱量、無副作用、口感純凈的優勢，可作為飲料和食品原料。中國人藍福生創立的吉福思羅漢果有限公司是全球的羅漢果甜味劑生產供應商。目前使用吉福思品牌的羅漢果甜味劑作為食品原料的終端產品已經超過1000種，包括雀巢、百事可樂、可口可樂、統一、寶潔、通用磨坊、家樂氏和喬巴尼等知名品牌。國內高端飲料品牌如小茗同學、海之言、匯源也有使用該產品。但羅漢果甜味劑也有缺點，同等甜度的羅漢果甜味劑的價格是蔗糖的5倍，所以目前仍無法普及。

　　和百事可樂合作的生物科技公司Senomyx向醫藥工業借鑒了一種提取代糖的技術。它使用高通量篩選法每周測試4萬個成分樣品，來探測它們是否含有甜味化合物。該公司一開始主要考慮人工合成甜味劑，但看到消費者逐漸追捧天然食品后，在2010年將重點轉向建立一個植物來源甜味劑庫。

　　Senomyx公司說，它已經發現了比甜葉菊糖更有效的甜味劑。其味道更像糖，具有低酸度和更好的穩定性，這些優良特性使它可以用于飲料中。該公司還沒有公開這種代糖的植物來源，但首席執行官兼總裁John Poyhonen先生在接受《財富》采訪時表示：“我們認為我們已經掌握了新一代天然甜味劑了�！�

　　另一派公司則致力于尋找可以擾亂我們味覺感受器的物質。

　　位于科羅拉多州的食品添加劑公司MycoTechnology用蘑菇根部的某種物質來阻隔甜葉菊糖的苦味。這種物質還可以通過阻隔全麥面包、巧克力等食物中的苦味來減少糖的用量。位于密爾沃基的食品添加劑技術公司Sensient正在從樹根和樹皮中尋找可以提升糖的甜度的天然成分，它也可以減少糖的用量或者掩蓋代糖中的怪味。和可口可樂合作的生物科技公司Chromocell也在做類似的事。

　　在實際應用中，甜味提升劑和苦味阻隔劑一般一起使用，但是這種做法其實是把問題變得更復雜了。為了減少“糖”這一種物質的添加，配方師要多加好幾種添加劑。消費者不一定會為這種做法買賬�，F在的消費者一般認為成分表越簡潔的產品是越好的。添加劑沒有，如果一定要加，至少不能是人工調味劑。

　　Sensient公司的甜飲料研發創新部門的全球主管說：“我們的目標不是把產品變成‘雞尾酒’，那樣會把本來想要簡化的問題變得更麻煩�！�

　　這也是為什么不少科學家認為，改變糖的結構比取代糖更現實。以色列創業公司DouxMatok借鑒了制藥業的靶向給藥技術。靶向給藥指的是將化療藥物包封起來，只有當擊中腫瘤時才釋放，這樣藥物在到達靶標的途中不會誤傷其他組織。DouxMatok公司正在嘗試類似的方法。該公司用礦物質包裹糖，使大部分糖在到達甜味感受器時才釋放。由于糖分損耗少，所以使用50％的糖能達到相同的甜度。

　　DouxMatok公司的產品成分為99.5%的糖，但是性質卻和糖有區別。盡管嘗起來是一樣的，但是這種糖在脂肪溶劑或高溫下會發生異常的反應，所以這家公司要為不同的條件開發不同的版本。

　　還有一類創業公司正在嘗試改變食品的成分，這樣它們不需要用糖來掩蓋食物的天然味道了。比如KukaXoco食品公司出產的健康巧克力，使用去除古柯堿的古柯葉提取物來消除巧克力的苦味，這樣不用放糖來掩蓋巧克力的苦味了。

　　人類對于甜的熱愛幾乎是一種本能反應。在對甜味開拓中，人類一直孜孜不倦。目前人工合成的甜味劑已開發了50多種，而完美的代糖依然還未出現。但不可否認，代糖產業擁有巨大的潛力。