食品健康改革，你怎么看？

前不久，有專家指出食品企業的改革關鍵在于加緊步伐，為消費者提供更多的健康食品信息，以及用富含營養的better-for-you之類的食品取代常規食品，提高消費者的飲食質量。比如像2014年英國財政研究所發表的報告說的那樣，減少食鹽的攝入量。該報告指出，2005-2011年間，人們對食鹽的攝入量減少了5.1%，這主要是相關食品企業采取的食品革命的功勞。此外，該報告指出還需減少糖分和飽和脂肪的攝入量。

不過，食品行業的改革仍然是任重而道遠，承受的壓力也持續增加。2016年6月，歐洲理事會的衛生領域負責人表示，歐盟多個成員國計劃在2017年優化食品配方。對于英國，英國政府計劃在2017年進一步縮減成年人的食鹽日推薦攝入量，屆時將從每天8克下降到6克。此外，鑒于英國國內的肥胖人數也不在少數，英政府打算從2018年開始征收軟飲料糖稅。

荷蘭應用科學研究組織（TNO）的食品和飲料部門首席顧問Ronald Visschers表示，食品改革勢在必行，是因為不同的都要求甚至強制企業減少食品中的糖用量和食鹽用量，以及增加健康脂肪的用量，而沒人對這一舉措表達不滿。

TNO為了支持食品健康改革，于2017年早些時候和瓦赫寧恩大學以及六家食品和食品原料公司結成統一戰線，這六家公司分別是Quorn、Zeelandia、奇華頓、蒙大利茲、Bakkersland和Alpina，旨在改良一系列食品加工方式。Visschers表示，其將和合作伙伴一起，為肉制品、冰激凌、軟奶酪和面包尋找新的開發技術和方案。

Visschers表示，改革食品配方，最重要的是一點一點來改變，因為大量的科學研究表明，逐漸減少食品中的糖用量和食鹽用量，可以讓消費者適應這種逐漸變得清淡的口感。同時這也離不開相關政策的支持，比如荷蘭政府曾要求食品行業逐漸減少所有面包類產品中的鹽用量。

為什么烘焙食品是重點

減鹽和減糖作為重要的食品健康改革方案，烘焙食品是主要目標。對于鹽用量，英國烘焙原料供應商碧琪（Bakels）表示，沒有萬全的方案。眾所周知的是，以酵母作為基質的食品，需要鹽分來控制發酵和流變，更重要的是可以增強產品風味。

英國食品標準局（FSA）2012年的面包食鹽添加標準從1g/100g降到了2017年的0.9g/100g，并且規定可通過各種新型技術來減少鹽用量，包括用酶技術改變面包的流變性，或者用酵母提取物增強面包的口感。

之前傳統的面包烘焙主要依賴碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉，FSA 2017年的指導方案提出用碳酸氫鉀，或者焦磷酸鈣和磷酸二氫鈣來替代。這種改革的關鍵是在烘焙的恰當時刻，通過匹配成分的相互反應釋放出恰當劑量的二氧化碳或者說“氣體”來使面包變得蓬松。

成本的問題

可以通過使用替代品的方式來減少食品中的添加糖，但考慮到新技術使用的替代成分是多元醇和纖維，這時候不得不考慮成本問題。而其它的諸如菊粉、葡聚糖或者低聚果糖，其成本也不能被忽略。加上零售商和消費者對某些產品原料聲稱沒有好感，這更加拖延了新產品的開發。作為產品關鍵組成部分的產品標簽，消費者希望在上面看到的是自己所熟知的，比較簡單的配料，而不是冗長的專業術語。

淀粉、纖維、面粉和蛋白質這些消費者耳熟能詳的食品配料，加上本身具有的健康功效，可以作為部分糖分和脂肪的替代品。