降低添加糖的秘訣

人們越來越關注糖在飲食和肥胖問題中扮演的角色，因此毫無疑問，現在降低糖特別是添加糖的含量是產品開發人員首要考慮的問題。2018年營養成分表對添加糖的規定成了一根稻草。

英敏特在其2017年消費趨勢報告“The Sweet Hereafter”中預測，食品和飲料行業將面臨持續的挑戰以重新制定和開發新的、更健康的減糖和無糖配方產品。該公司的2017年領先消費者趨勢提出了對糖的強烈反對，也指出這是甜味劑替代產品的機會。重新制定食品配方是很不容易的，而要減糖和取代糖更為困難，因為糖的作用不僅是增加甜度，同時還為成品的風味、外觀、芳香和口感/質構的實現提供功能性。

英敏特指出，即飲茶是一種可以替代果汁和碳酸飲料的健康飲料，但是其最近的增長是由低糖和特優品的趨勢所推動的。根據Packaged Facts的研究，即飲茶市場正在蓬勃發展中，人們日益認識到茶的健康益處和文化重要性，但是未來增長將依賴于新產品和創新營銷。

根據IRI的研究，高糖蘇打水和果汁飲料逐漸被諸如水、冷泡咖啡和茶搶占了貨架空間，其競爭對手還包括一些具有功能性的飲料，如提供能量、營養和飽足感，這些配方中具有更少、更簡單的成分以及更少的糖（卡路里更少）。

傳統的飲料公司都對此趨勢作出了響應�？煽诳蓸泛桶偈驴蓸吩�經都只有單一品種的減肥可樂，而現在，健怡可樂的大軍中加入了零度可口可樂（用阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素做為甜味劑）和綠色可口可樂Coca-Cola Life（甜味劑是甜菊糖，但是還有蔗糖，具有每12盎司90卡路里的熱量）。

由于阿斯巴甜受到批評，百事可樂在2015年年中時重新制定了輕怡百事的配方，使用了三氯蔗糖和安塞蜜作為甜味劑，但是銷售依然下滑。所以該公司最近重新推出了百事可樂極度（Max），將其更名為Pepsi Zero Sugar（含有阿斯巴甜），而Pepsi True則使用甜菊糖作為甜味劑，減少了卡路里，每355毫升含有100卡路里熱量，相比而言，普通版本的熱量則是150卡路里。百事可樂最近還創造了一個新的品牌，一種叫“Stubborn Soda（倔強蘇打）”的“工藝”飲料，含有甜菊糖和獲得公平貿易認證的蔗糖，每12盎司瓶裝含有90到100卡路里的熱量。

英敏特表示，飲料不是關注減少糖含量的品類。以水果為主要成分的零食棒將水果作為一種粘結劑和甜味劑，從而讓這種零食棒可以實現“不含添加糖”的宣稱，這正好能與日益擔憂糖攝入量的消費者產生共鳴。Post Holdings最近推出了PowerBar Clean Whey系列蛋白棒和飲料，均不含人工甜味劑。這種蛋白棒只有2克糖，而蛋白飲料則不含添加糖。兩者都使用了甜菊糖這種無熱量的甜味劑。

Dannon也在降低其大部分酸奶系列的糖含量，從平均每5.3盎司杯裝的19克糖降低到14克。該公司投資組合策略與創新高級經理Courtney Firlit 確認說，Oikos Greek脫脂系列比之前降低了2%的糖。零售的Oikos系列，如Oikos Triple Zero酸奶，使用了包括甜菊糖、菊苣根纖維和乳糖酶等多種成分作為甜味劑。Triple Zero不含脂肪或添加糖，沒有人工甜味劑。

分子的突破

雖然非糖/非營養性甜味劑比比皆是，但是對于任何甜味劑替代品而言，障礙之一是如何復制出接近蔗糖的風味和質地。代甜菊糖不能完全滿足這種期望，但后續的版本已經去除了苦味和金屬味。Technavio的市場研究分析師指出，以植物成分為基礎的甜味劑在過去幾年的使用增長了12%，并在2015年達到了近4.3億美金。分析師預測說，甜菊糖與其他人造甜味劑的混合物市場從2016年到2020年將保持8.82%的復合增長率。

嘉吉公司早期率先憑借其Truvia甜菊糖攻占了這一市場。最近，嘉吉將Truvia甜菊糖與蜂蜜、紅糖和普通砂糖混合使用。

泰萊最初押寶在三氯蔗糖上，其Splenda甜味劑在本世紀初占據了餐廳桌面。

Splenda的消費者版本現在配上了甜菊糖，以及紅糖和普通砂糖。他們還推出了Purefruit品牌的羅漢果。該公司也涉足甜菊糖業務，品牌名為Tasteva。并且它在2015年大張旗鼓地推出了Dolcia Prima阿洛酮糖，這是一種新型的糖，少量發現于小麥等。Matsutani在2015年也推出了阿洛酮糖甜味劑，名為Astraea。

泰萊全球應用高級副總裁Luis Fernandez指出，要替代糖并不簡單�！案咝�甜味劑，如甜菊糖甙和羅漢果提取物，能幫助制造商大大減少產品中的糖含量，并且不會對味道產生影響。但因為在配方中使用這類甜味劑成分的量非常少，因而它們不能實現功能性，例如體積和口感。將幾種甜味劑成分結合使用能讓制造商減少熱量和糖，并實現消費者期望的風味和質構�！盕ernandez建議飲料配方師應結合使用甜味劑，平衡好它們，以獲得接近蔗糖的風味。

“在乳制品中使用代糖產品，可能意味著體積的損失。在配方中使用高效甜味劑能夠彌補這一損失�！彼�補充道。雀巢的食品科學家去年改變了糖的分子結構，讓它在舌頭上的溶解速度快過普通砂糖。據該公司介紹，這樣能“騙過”人們的味蕾，讓他們覺得甜度更強烈，因此能將糖果棒的甜味劑用量減少40%�！斑@是一種真正具有開創性的研究，能讓糖果的總體糖含量最多減少40%�！比赋补�司的首席技術官Stefan Catsicas說。

如果這項技術被應用于食品生產中，能減少糖分，使其更健康，而且還能幫助食品公司節省原料。食物科學技術學院（Institute of Food Science and Technology）的教授 Julian Cooper 認為這個發明是有益的，不過帶來的“副作用”是人們可能會食用更多的零食，因為他們覺得這些含糖食品對健康的損害更小。

“我們正在努力降低我們的食品和飲料中的糖含量，包括烘焙、甜點、零食、飲料、冰淇淋、披薩和預制食品，”雀巢公司公共關系發言人Emily Dimiero補充說，“的挑戰是保持同樣的口味。保持質構和功能同樣也是挑戰。在冰激淋中，糖具有平衡風味的功能，例如平衡來自水果的酸度，并實現細滑的口感。雀巢公司已經能將其Outshine冷凍水果棒的糖含量平均減少11%，還將推出更多口味�！�

根據不同的應用，可以用菊苣根纖維、水果成分、蜂蜜和甘薯來取代人工甜味劑、糖和非營養性甜味劑。全球農業公司S&W Seed旗下擁有Kandi Leaf牌甜菊糖，使用了自己的研究和育種技術。該公司首席執行官Mark Grewal說他們已申請專利來保護兩個獨特的Kandi Leaf品種。

“我們計劃推出一系列擁有專利的甜菊糖品種，以滿足甜菊糖市場快速增長的需求。這些品種幾乎沒有苦味殘留，具有較多的Reb-A、較少的甜葉菊甙�！彼�補充說。