食品功能配料與飲品密不可分

飲料又稱為飲品，是酒精含量低于0.5%、可直接飲用或沖調后直接飲用、定量包裝的一種食品。飲料作為一種快速消費品，解渴是飲料固有的功能訴求，但隨著整個社會經濟水平的提升及市場的細分，飲料還被消費者和市場營銷者寄予了代餐、營養調節及補充等多項功能。

飲料已發展成運動飲料、能量飲料、即飲茶、強化果汁飲料、大豆飲料、強化功能飲料等不同的類別，飲料諸多功能的體現均由功能配料賦予。功能配料是指具有一定功能特性的食品配料和食品添加劑。功能飲料中配料的選擇取決于目標功能宣稱，從而實現飲料普通營養、特性之外的健康功能宣稱。

一、飲料中常用功能配料介紹

功能配料根據食品化學分類可分為功能性蛋白質（蛋白質、氨基酸等）、功能性糖類（糖醇、低聚糖、多糖）、功能性微量元素（礦物質、維生素）、功能性油脂、功能性食品原料等。

二、功能配料在飲料中的應用

飲料根據產品形態分為液體和固體兩種，液體飲料的加工是將所有的原料根據一定的配比及先后順序經過調配（混勻）、均質或不均質、殺菌、灌裝等工序而成。固體飲料的加工也是將所有的原料根據配比及工藝經過調配、混勻、殺菌、造�；虿辉炝５裙ば蚨�成。

飲料的質量問題（不含微生物衛生方面）包括褪色、沉淀、凝膠、絮凝、分層、析水、浮油等多種現象，固體飲料也存在色澤穩定性、分散性（流動性）、速溶性等諸多問題。所以功能配料在飲料中的應用不能一味地追求功能訴求，而忽略最終產品的色澤、組織狀態、風味特征及口感等基本指標，其實消費者對食品的外觀及感官特性的感知遠快于產品的營養功能價值。

盡管哈佛大學的研究認為保健食品的保健作用將在5年后才能有所體現，但消費者不這么認為，既然產品宣稱具有某方面益處，為什么不能當作藥品進行治療，或者產品宣稱的健康功能是否真的存在？消費者對產品的不信任現象在信用體系尚未健全的尤為突出。故論及功能配料在飲料中的應用，需要論及兩個方面：一、功能配料的功能能否在飲料產品中保留？二、飲料產品所含的功能配料在消化道中能否發揮作用？

功能因子按照營養特性分為礦物質、維生素、脂肪酸、益生菌、膳食纖維、植物提取物及其他營養源。按照各自的溶解特性，又分為脂溶性功能配料和水溶性功能配料。結合飲料解渴、以水為基質的特性，食品功能配料及添加劑在飲料中的應用有如下注意事項：

1、功能配料的穩態化

眾多功能因子的油溶、甚至是水油均不溶的特性令功能因子在飲料中應用方便化存在挑戰。如植物甾烷醇酯作為新資源食品具有良好的生理功能活性，但其油溶性的性質，決定了其應用于果汁飲料時，不能與別的水溶性配料一樣可以在飲料的調配步驟直接添加。而是需要預先制劑化，方可與其他配料一道進入調配、均質等工序。維生素A及維生素A元的油溶性及易氧化性可以作為功能因子的一個代表，維生素A營養素的分散性和穩定性的改良可以通過將營養成分包埋于膠體載體中制成維生素A制劑，目前的制劑形式包括單層或雙層乳液、脂質體、固體脂質納米粒及多聚微�；蚨嗑奂{米粒子。

1）工程技術的研究

對于一些不易獲得且不易遠途運輸或儲藏的，而又具有良好生理功能的原料，需要預先將其制劑化，甚至將其中具有功能作用的功能因子進行分離，這也需要應用諸多工程技術，如提取分離技術、滅菌鈍酶技術、包裝技術等，有效保證原料的功能特性不受破壞。

2）基礎理論研究

通過乳狀液（或液體微膠囊）將油溶性功能配料均一分散到以水為基質的飲料體系已成為行業共識，為了適應天然的消費需求，很多科研工作者對天然乳化劑進行了大量工作，如侯占群用大豆多糖和殼聚糖制備β-胡蘿卜素雙層乳液，發現β-胡蘿卜素單層乳液制備過程中，大豆多糖濃度達到4%時可以使乳狀液保持較好的物理穩定性。

雙層乳液制備過程中，殼聚糖的濃度和分子量對乳液的粒徑、電位、流變學性質影響顯著，但對乳液的流變學類型無顯著影響，當殼聚糖濃度從0%遞增至2%時，乳液點位從-34mV增加至+58.2mV，乳液粒徑隨著殼聚糖的增加呈現先增大后減小的趨勢，且殼聚糖濃度在0.5%時，乳液粒徑達到最小值為0.79um，通過乳液貯能模量和損耗模量的檢測，發現殼聚糖與大豆多糖通過靜電吸附能在β-胡蘿卜素乳液表面形成穩定的膜層。

有專家通過超高壓處理對乳清分離蛋白與殼聚糖間的復合反應進行研究，并以乳清分離蛋白-殼聚糖共價復合物為乳化劑制備β-胡蘿卜素乳液，乳清分離蛋白與殼聚糖的混合比為1∶4時，壓力為600MPa條件下反應20min，產物具有良好的乳化特性，制備的β-胡蘿卜素乳液具有較好的粒徑和良好的穩定性。

2、功能因子的穩態化

功能因子的制劑化并不能最終完成功能因子的合理運用，因為飲料在被消費之前其功能特性的保持至關重要，功能因子在所應用飲料產品生產過程中及貨架期的穩定性是功能飲料是否名副其實的關鍵。眾所周知，DHA、EPA強化的飲料有助于改善腦部神經、提高記憶力，但是DHA、EPA的高不飽和度決定了這些功能因子極易被氧化破壞；另外其油溶性的特性也決定了其所應用的飲料的潛在物理不穩定性。

3、功能因子的相互作用

功能飲料組方過程中，功能因子功能活性的影響除了經受貨架期及加工工藝參數的影響外，功能因子之間的相互作也必須嚴格考慮。越來越多的文獻資料表明，功能因子之間既存在協同增效作用，也存在拮抗作用。

天然物質的體外抗氧化性被廣泛研究，番茄紅素（15μmol/L）與維生素E（5.0μmol/L）、維生素C（0.16μmol/L）及β-胡蘿卜素（10.83μmol/L）混合，其清除DPPH自由基的能力顯著高于各自清除能力的總和，從而表現出協同抗氧化特性。

對花青素葡萄糖苷、二甲花翠素葡萄糖苷、花翠素葡萄糖苷、甲基花青素葡萄糖苷、天竺葵素葡萄糖苷、兒茶酸、表兒茶酸、山奈酚、楊梅酮、槲皮苷及異槲皮苷這11種類黃酮進行體外DPPH自由基清除實驗時發現：除了山奈酚與楊梅酮之間存在協同作用外，其他黃酮之間均存在拮抗作用；

上述11種黃酮進行相似的鐵還原力（FRAP）實驗結果表明，表兒茶酸和異槲皮苷之間的協同效應最強，但楊梅酮及槲皮苷之間存在拮抗作用。橙汁中人為添加的VC對橙汁中的柚皮苷—一種類黃酮化合物有負作用。

另外多元糖醇對膠原蛋白結構的穩定性有負面作用。了解不同功能因子之間的協同作用或拮抗作用非常有助于功能飲料的配方設計與產品開發。

三、發展展望

縱觀整個飲料行業，市場競爭不斷加劇，在整體飲料業績穩定增長的同時，飲料企業的增長方式已經從粗放的擴容增長階段進入到結構性增長階段。隨著生活水平的提高，消費者對飲料的訴求已不再局限于解渴，食品生產企業將越來越重視消費者的需求，功能飲料將繼續發展，無論是單一的、純的生物活性物質，還是富含生物活性物質的天然制劑，功能配料及食品添加劑將越來越多地應用于飲料生產中，從而提供新的功能食品類別及新的商機。

應用功能配料及食品添加劑導致的產品質量或質構的改變，可以通過運用其他改善食品品質的配料，令不利影響最小化�？紤]到消費者可接受的生物活性物質的來源及產品顏色，食品產品的選擇同樣重要。后續的研究應該更加側重于功能成分對食品產品感官性質的影響以及飲料加工工藝對食品功能配料功能效果的影響。消費者對天然的品質追求將令清潔標簽得以發展，所以，從另一個角度而言，功能食品原料（藥食同源食品原料和新食品原料）在飲料中的應用將有一個良好的發展。