配料，讓香腸重煥光彩

盡管香腸曾經被認為是利用肉類殘渣的解決方案以及保存肉類的方法，但現在香腸已經成為一種常見的烹飪食物，各種奇特的食材與香腸的混搭不斷刺激著消費者的味蕾。自從十多年前蘋果雞肉香腸誕生以來，香腸制造商越來越大膽，各種口味的香腸出現在早餐、熱狗和三明治里。

“香腸不僅僅是肉類殘渣與填充劑、硝酸鹽的混合物，”新澤西州Fossil Farms 的創始人Lance Appelbaum說道，“我認為，香腸是向消費者介紹新肉類和新口味的好方法。做一種美味的香腸并不難。決定香腸好壞的是你所使用的原料�！�

Fossil Farms的特色是獨特的肉類和風味，比如含有蘋果和梨的麋鹿香腸、含有白葡萄酒和熏肉的兔肉/雞肉香腸、含有藍莓和墨尓樂紅葡萄酒的鹿肉香腸。

Appelbaum說：“我們把香腸帶到了一個新的階段，為消費者提供更多的選擇。大多數野生動物的肉都非常精瘦，這對我們的健康更有益處。不過，很多消費者都不愿意單獨去嘗試。但是在香腸中，這些野味肉和其他配料混合在一起，不會那么難以下咽�！�

Ingredion宜瑞安的肉類應用高級副研究員Zachary Reed指出，的消費者想要更多新的口味，而香腸是一種理想的載體。

他說：“將餐廳里的異國風味菜肴做成美味的香腸，可以滿足消費者在家里享受異國美食的需求�！�

紐約Parkers British是一家備受贊譽的英國風味食品制造商，在他們使用傳統方法生產傳統香腸的同時，也在創造新的香腸產品。例如，該公司創始人Damian Parker最近創造了一種紅辣椒醬雞肉香腸；還有一直備受歡迎的含芥菜籽和進口香料的英國芥末豬肉香腸。

“傳統的英國香腸含有大量的草藥和香料，”他說，“為了保持原汁原味，我們很多調味料都是進口的，包括豬肉蘋果香腸中的配料。干蘋果片能吸收香腸中的脂肪，使其在食用的時候更加美味多汁�！�

在當今的香腸品種中，芒果、大蒜、洋蔥和烤西紅柿等是常見的風味內含物。

配料的選擇

香腸中的內含物多種多樣。外觀、風味和口感問題都至關重要。

“首先最重要的是產品的最終外觀，” Kerry公司的肉類調味料研發主任Michelle Wetzel說道，“消費者想要在產品的標簽上看到簡單的配料。如果在標簽上列出了一個特定的配料，消費者希望能夠在最終產品中一眼能看到或者一口能吃出它。因此，為了獲得的視覺吸引力，在香腸的制作過程中地保持該種配料的特點和大小�！�

同時還需要考慮配料的pH值。酸度的變化會影響最終產品的色澤、風味和口感。

Reed先生指出：“如果你想加入的配料都偏酸性，那么肉類的pH值會降低，從而會導致一些加工問題，比如由于水分流失導致成品得率降低。這種低pH值也會導致質構問題。當加工肉類或者烹飪的時候，最終的目的是讓蛋白質變性，這樣才能讓肉煮熟并且含有一定水分。但是，如果pH值過低，蛋白質會過早地開始降解，這會破壞蛋白質的功能，導致肉類質構的損壞�！�

Reed先生引用了香辣肉醬香腸的例子。香辣肉醬是一種典型的墨西哥燉菜，含有牛肉或豬肉和各種各樣的青辣椒。

“另一種關鍵的成分是番茄湯，它為燉菜提供了所需的酸性物質。然而，當把所有的原料加工成豬肉香腸時，番茄的酸性會導致pH值下降，使香腸的肉質分散，從而導致一種令人不快的口感�！�

Sensient Flavors公司風味高級研究員Julie Clarkson表示：“有時候，酸可以協助風味的形成。水果中的酸能平衡香腸的脂肪，水果還可以讓肉類（比如野豬、羊肉和鹿肉）更完整。風干水果的效果，因為水分含量較低�！�

櫻桃市場研究機構首席營銷官Jeff Manning指出：“蒙特默倫西酸櫻桃有一種甜酸的風味，同時鮮紅的顏色也可以提供視覺上的吸引力。而風干酸櫻桃能夠提供一種耐嚼的口感，與其他成分的口感完全不同�！�

即使是在香腸里，堅果也是水果的補充。加州Almond Board of California公司開發了一種雞肉杏仁香腸三明治。其香腸中含有烤杏仁、調味料和草本植物。

加工注意事項

另一個重要的考慮因素是水分。水分遷移有兩種途徑，從配料到肉類或者從肉類到配料。任意方向的水分遷移過多都會導致產品的失敗。

Wetzel指出：“從加工和配方的角度來看，尤其需要注意水分從配料遷移到肉中。水果、蔬菜和奶酪含有不同量的水分，都會影響香腸最終的咀嚼性�！�

Kerry烹飪總監Scott Walnofer指出，在采用一些配料和工藝的時候，水分是調味過程的一部分。例如，為了增加風味，廚師們常將香腸浸泡在白酒、葡萄酒和燒酒中。

“新一代的制造商正在以一種新的方式把這項技術帶回來，比如雷司令葡萄酒浸過的杏子或白蘭地浸過的蘋果與香腸結合的零食產品�！� 他補充道。

奶酪的水分會嚴重影響產品的質量。奶酪是一種良好的香腸配料，在如今的香腸制品中越來越常見。

天然奶酪符合當前清潔標簽的趨勢，由于加工工藝簡單，不會增加過多的配料（只有牛奶、鹽、細菌和酶等），可以保證最終產品配料的簡單性。然而，加工奶酪在煮熟的香腸中表現得更好。

天然奶酪可以提供風味和口感，但融化性能不好，在煮熟的香腸中無法得到肉眼可辨的奶酪微粒。對于許多消費者來說，肉眼可辨的小塊非常重要，因此制造商需要在加入奶酪后盡快完成香腸的制作，因為當奶酪接觸到肉類時會開始分解。

香腸與奶酪的水分遷移以及奶酪的熔點是在選擇奶酪作配料時必須考慮的因素。防止香腸和奶酪之間的水分遷移對奶酪質構的完整性非常重要�？梢酝ㄟ^選擇一種含水量較低或與香腸水分含量接近的奶酪來減少水分的遷移。

冷融化是水分從香腸遷移到奶酪中導致的結果，在天然奶酪中更為普遍。奶酪會變軟，形成糊狀物，加熱時會從香腸中滲出，失去可識別的特征。

加工奶酪可以實現不吸收水分，也可以限制融化程度。奶酪制造商可以通過磷酸鹽乳化劑的含量和類型來改變奶酪的融化程度，從而得到最適合的香腸用奶酪。有些天然奶酪的融化性能也相對較好，比如印度奶酪、布蘭克奶酪、羊乳酪、哈羅米奶酪和尤斯托爾帕奶酪等。

風味規則

味道和外觀對所有的食物，包括香腸，都非常重要。為了滿足不同的感官需求，供應商提供了各種各樣的配料。

“為了得到一款美味的香腸，最關鍵的是選擇美味、一致、獨立、風味濃郁的配料，要能夠在香腸的眾多原料中脫穎而出，” Welch’s Foods公司全球配料副總裁Wayne Lutomski認為，“美味是王道。在香腸加工過程中，如果配料能夠保持尺寸的均勻性和穩定性，這將大大提高香腸的生產效率，降低生產成本，也保證了終產品的品質�！�

Welch’s Foods公司與Taura Natural Ingredients公司合作推出了一款以Welch’s Foods公司的康科特葡萄汁和果醬為基礎的香腸配料。這種配料有多種形狀和大小，還有加入其他水果或蔬菜汁的版本，比如加入可以提供額外營養和口感的鼠尾草籽。

Lutomski指出，這些配料使用Taura’s的超快濃縮工藝，地保持了康科特葡萄的味道和天然精華，康科特葡萄是多酚含量的葡萄。

食品應用科學家Megan Maenius指出，美國Balchem公司的子公司SensoryEffects生產的脂質型配料能夠很容易地融入到所有類型的香腸中。

“經過研磨和剁碎之后，這些配料還能保持狀態。它們可以與香料和調味料一起加入香腸中，從而更均勻地分散�！�

這些配料的大小不一。大小會影響成品的風味分布和視覺效果。

“小塊的視覺效果較差，但可以實現更均勻的風味分布；而大塊可以實現更強烈的視覺效果�！�

Maenius指出，含有脂類配料的肉制品可以進行煎炸、烘烤和微波。在干熱烹飪過程中，糖含量高的內含物可能會發生焦糖化，從而增加額外的風味，比如早餐香腸中的楓糖。但與此同時，也可能造成燒焦和硬化。

Maenius說：“我們特別喜歡把番茄醬和芥末醬混合在一起，直接添加到肉泥中；或者將辣椒和奶酪組合在一起�！�

配料還可以提供煙熏味，在不經過燒烤的情況下增加燒烤的味道。這種配料可以用來制作民族風味零食產品，為熟悉的香腸增加異國色彩。

Maenius說：“把啤酒等酒精引入到香腸中也是一種風味的冒險�！�

現在已經關閉的Hot Doug’s公司創始人Doug Sohn曾說過：香腸的創新沒有極限。

“如果一種物質可以通過攪拌機，那可以進入腸衣，做成香腸。我設計香腸的方法是將一個經典菜品的所有原料都加入腸衣中�！�