研究：哪種面粉最適合制作無麩質面包？

　　一項研究檢測了鷹嘴豆、板栗、油莎豆等不同面粉對無麩質面包的影響，結果顯示油莎豆粉的性能。

　　上周，西班牙巴塞羅那自治大學的食品研究人員Marta Capellas在Free From Foods Expo展會上公開了這項研究結果。

　　為了解決營養成分、貨架期、方便性、清潔標簽和成本等常見的無麩質食品問題，Capellas和她的團隊使用不同的面粉進行研究，以期制作出的無麩質面包。

　　該團隊在其位于巴塞羅那的食品加工廠中嘗試了不同的配方和工藝技術。

　　麩質（谷蛋白）是大多數焙烤制品最重要的結構形成蛋白，對產品的彈性、口感和貨架期都有影響。

　　英敏特公司調查顯示，在過去十年里，無麩質趨勢得到了迅猛發展，越來越多的消費者開始購買這類產品。

　　豆類面粉

　　首先，Capellas測量了不同豆類面粉對無麩質面包貨架期、體積等烘焙特性的影響。

　　受試面粉包括鷹嘴豆粉、豌豆分離物、大豆粉和角豆粉。

　　貨架期通過實驗第五天面包的硬度來衡量。

　　實驗發現，鷹嘴豆粉可以化地增加面包體積，貨架期也最長，但只有17%的消費者喜歡這種面包。

　　角豆粉制作的面包在實驗第五天硬度，這意味著其貨架期最短。

　　參與消費者測試的66名志愿者年齡在20至60歲之間，都經常食用面包。他們品嘗了每種配方產品并被要求指出其中最喜歡和最不喜歡的樣品。

　　Capellas發現，所有使用豆類面粉制作的面包都擁有的理化特性和良好的感官特性。

　　不過，研究結果顯示使用鷹嘴豆粉和豌豆分離物制作無麩質面包很合適，因為它們在所有的測量實驗中表現較好。

　　油莎豆類產品

　　油莎豆是一種富含碳水化合物、脂肪、纖維、礦物質和維生素C、E的非過敏性地下塊莖，研究人員也測定了其對無麩質面包的影響。

　　實驗采用了與豆類面粉相同的方法對油莎豆汁、油莎豆粉和油莎豆副產品進行了評價，并與大豆進行對比。

　　在該研究中，油莎豆汁脫穎而出、拔得頭籌，有61%的參與者認為這是他們的，而且使用油莎豆汁制作的面包體積、貨架期最長。

　　Capellas說，油莎豆汁使面包具有天然的甜味，因此適用于制作無麩質奶油蛋卷。

　　而油莎豆副產物只獲得了2%的參與者偏愛，其產品體積最小、貨架期也最短。

　　油莎豆粉在消費者偏好和產品體積方面與大豆表現相當，但貨架期相對較長。

　　Capellas指出，使用鷹嘴豆粉和油莎豆粉混合物可以使產品比大多數無麩質面包具有更清潔的標簽、更少的脂肪含量和更出色的營養性能。

　　栗粉和栗粉酵母

　　為了客觀研究栗粉酵母自然發酵現象及其對無麩質面包的影響，Capellas還帶領團隊進行了了另一項調查。

　　該研究將栗粉酵母和栗粉及玉米淀粉進行了對比。

　　在用于制作面包之前，栗粉酵母進行了為期五天的發酵。

　　使用板栗是因為其具有營養和健康益處，含有大量蛋白質、纖維、鉀磷鎂等礦物質和維生素B、E。

　　研究人員對所有樣品的色澤、烘焙損失、水分活度、外皮和面包心色澤以及面包心質構進行了評價。

　　栗粉酵母可以增加產品的纖維和礦物質多樣性，但這并不能意味著消費者會喜歡栗粉面包。

　　栗粉酵母會使產品體積減小，但貨架期有所延長。

　　Capellas推測，栗粉酵母無法獲得消費者喜愛“可能是因為酵母發酵會導致栗粉的甜味下降”。（來源：FOODAILY）