水果罐頭殺菌過程不容忽視

說起水果罐頭，很多人都不太了解。這是一種通過商業無菌來達到產品合格的食物，其中不含任何防腐劑。所謂“商業無菌”，按標準的解釋是：罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態叫做商業無菌。

在罐頭生產過程中，有幾個關鍵的控制點：

1.原料

2.預煮

3.排氣（現在有些廠的工藝中已經將這一步驟撤銷）

4.殺菌

5.打檢

在這五項中我認為最重要的是殺菌

作為一個生產了十幾年水果罐頭的工廠，對生產工藝可以說是要求相當嚴格的。對于每一個步驟的控制也是很認真的在執行。

但是，在今年黃桃罐頭的生產初期，因為追求產量，生產主任在與技術廠長、質檢部商討之后決定加快殺菌冷卻一體機的轉速，以此來減少了殺菌的時間，從而達到產量增加的目的。

在殺菌的過程中，升溫的時間其實是沒變的，降溫的起始點也沒變，變化的是罐中心溫度保持的時間，從原來的30分鐘，減少到了25分鐘，或者從原來的28分鐘，減少到了24分鐘。生產過程中也一直在監控。而且生產出來的產品不論從感官、滋味、氣味都與原來無異。

但讓我們始料未及的是，我所培養的樣品還沒出結果的時候，庫房出現了狀況：

大批鼓蓋的成品被打回車間。產品剛剛產氣，沒有產酸，而我培養箱中的樣品在第四天的時候，三個批次的都出現了產酸產氣的情況。開始查找原因。

最終確定：

殺菌過程中罐中心溫度保持的時長的不足是一大錯點。調速機從原來的760r/h，調到810r/h，這一個改變卻沒有在殺菌初期的升溫溫度加強，從而導致這三個批次的產品全部返工。浪費了大量的人力、物力，大大的增加了成本，從而減少了利益所得。

通過本次生產事故，車間主任、技術廠長、質檢部三方共同檢討并吸取教訓。其實本次調速所達到的殺菌程度已經很接近合格的工藝點。但是為什么還是出現了這么嚴重的事故，出現了如此嚴重的質量問題。

結論得出：

殺菌溫度夠了，罐中心溫度也達到了，但是，罐中心溫度保持的時長被忽略了。時間的減少，導致殺菌的不徹底，一些菌種在休眠了一段時間后又開始進入活躍狀態，大量的產酸產氣，而使得我們在生產一兩天的時間沒有發現問題，

還有一個原因是環境因素，現在是夏季，室外的溫度與培養箱里的溫度相似，所以出現了質檢與庫房同時出現，如果是在冬季，氣溫低，也可減少產品損失的概率，從而可以給出一些緩沖時間。

最終我們也想到了，如果我們在加快轉速的同時，殺菌溫度也隨之升高，那么罐中心溫度提前到達溫控點，保持的時長不變的話，產品也可以避免出現大批質量問題。

通過本次生產事故的發生，作為水果罐頭的生產者，我們認識到，在罐頭生產過程中的殺菌這道工序中，升溫時間和降溫時間都不是最重要的，重要的是中心溫度保持的時長，不要小瞧多的那2分鐘、3分鐘，更不可忽視少的那1、2分鐘，都將是經驗和教訓。

結語：

每一次生產中出現的問題，都將是學習的時機。但是，不是每一次學習的機會都有人來買單或買的起這個單。