“打簽聞味”辨別火腿品質，不會的都進來看看！

當然鑒別火腿品質還要用傳統的“三簽香”方法，所謂“三簽香”是上中下簽部位通過打簽聞味，看是否香味純正濃郁，這也是火腿行業一貫以來的評判方式。只見火腿技師用一根竹簽，依次在每只火腿上各相隔不到15厘米的3處部位戳刺。每戳刺一處，貼近鼻底嗅一嗅，以此評價一只火腿的品質。經驗豐富的火腿技師方錫潛介紹說，“打簽”部位分別是一只火腿的膝關節處、髖關節處和髖骨中部這三處，如果一只火腿發酵到位，必定會是“三簽皆香”，濃縮了肉質鮮味精華的芳香立刻撲鼻而來。

購買整只火腿，要看火腿有無蛀洞。零斬的火腿。要聞聞是否有香味。優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，質地較堅實。如果是用來切片蒸的，選購純精肉火腿;用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在陰涼通風的地方，可保管一年之久，零斬則要放好。若用清潔紙包好，放在冰箱冷藏室(千萬不要用塑料袋，因為塑料袋不透氣)則可延長保管期。咸肉有咸腿、咸夾心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分最多。