蟹中貴族 黃油蟹的前世今生

秋風微涼，稻田金黃，花果飄香，橫行霸道的螃蟹也按捺不住寂寞的心開始爬上人們的餐桌，不少吃貨們已經是蠢蠢欲動。說到螃蟹，最知名的莫過于陽澄湖大閘蟹，但是你知道嗎，陽澄湖大閘蟹并不能算蟹中貴族，說起貴族那一定是黃油蟹。

為什么黃油蟹會被稱為“貴族”呢，這是因為黃油蟹的稀有性。黃油蟹之所以珍貴，這要從它的生長發育說起。大部分的奄仔蟹脫殼后逐漸長肥，然后向膏蟹進化。但有極少數的蟹，會因為膏油積聚過多，肥過了頭，或因其他因素如同人“感冒”高燒不退吧，自身體弱無法完成重殼、脫殼過程，等于少了一輪生長發育階段。這種無法進化為膏蟹的青母蟹，是黃油蟹。這種肥到變不了膏蟹的青母蟹，在農歷初秋產卵季節，會爬上海灘，在北熱帶的陽光照射下，體內蟹膏分解成金黃色的油質，然后滲透至體內各個部分，整只蟹便充滿黃油，蟹肉呈現橙黃色，甚至在蟹殼上都會有一點點“油珠”，故稱為黃油蟹。在過百只蟹里面，大約只有1只蟹會出現這種情形。由于稀少，所以黃油蟹特別珍貴。

黃油蟹矜貴不只表現在它的通身黃油，它的絕靚滋味，更重要的在于它的千載難逢，因為黃油蟹不像其他蟹，它只在每年端午后6月到8月間才會現身，存在的時間極短，且存活的時間也短，一只黃油蟹從海里撈上運到餐飲店，如果沒有專業的養護，很容易死在半路上，這樣一只黃油蟹毀了。

黃油蟹最滋味的賞味方式莫過于清蒸，這是大多數人最推崇的吃法。其精華在于一身黃油，如果處理不當，黃油將付諸流水。每一位師傅在處理黃油蟹時都有自己的一手，龍哥的法子是用水、冰、古月酒和粗鹽調一盆“洗澡水”，把蟹放入其中泡澡，黃油蟹泡著澡不知不覺地醉入其中。用冰水浸泡著黃油蟹，令其凍到“不省人事”，借助黃油蟹暫時失去知覺的時機，要眼明手快地把黃油蟹放進鍋里慢慢蒸到熟。在清蒸的基礎上升級，有老餮用陳年花雕蒸，將黃油蟹浸30分鐘以后隔水蒸上13分鐘，濃厚的酒香加上蟹的甘美，滑嫩爽口。