德克士“無人餐廳”落地 “無人餐廳”能走多遠

說起快餐大家都會想起德克士、麥當勞。這些年了，快餐食品已經進入我們的生活中，隨著科技的迅速發展，近段時間，無人餐廳掀起一場風潮，德克士入局無人餐廳引爭議，下面我們一起來了解一下。繼團購、外賣之后，“無人餐廳”正成為互聯網改寫傳統餐飲的新熱點。日前，德克士首家“無人智慧餐廳”落地上海，主打“無人自助式”體驗服務。而此前，人人湘的“四無餐廳”、肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”、阿里巴巴在杭州開的“無人概念店”等，也都打出了“無人”概念。人工、房租成本不斷攀升以及技術躍進特別是移動支付的普及，是推動“無人餐廳”興起的主要原因，但這一模式顯然并不適合所有餐飲類型。有觀點認為，從長遠看，缺乏“人情味”的“無人餐廳”對消費者的吸引力可能會逐漸減弱，“無人餐廳”需在強調效率的同時，在個性化服務上取得突破。

德克士“無人餐廳”落地

11月9日，德克士首家“無人智慧餐廳”在其母公司頂新集團上�？偛康牡讟情_業。該餐廳由德克士與微信支付合作，主打“無人自助式”的體驗服務，即沒有服務員、收銀員，消費者通過微信實現點餐、下單、支付等功能，然后自助取餐完成餐體驗。由于采用了全新的智能點餐系統，相對于原有的點餐模式，消費者的點餐過程更為簡單便捷。

不過，德克士未來店的“無人自助式”服務主要體現在點餐、付款等方面，而餐品制作仍由人工完成。消費者通過微信掃碼點餐，廚房接到訂單后現場制作餐品，完成后放置到取餐窗口，消費者會收到取餐提醒和密碼，通過在取餐窗口的透明屏上輸入密碼進行取餐。與傳統取餐通道相比，12 個取餐窗口將大大節省顧客的排隊時間。

由于采用了全新的點餐系統以及透明取餐窗口，德克士“無人智慧餐廳”節省了收銀、接待等環節的人力。德克士相關負責人在接受北京商報記者采訪時表示，相對傳統門店，德克士未來店在人力方面精簡了30%左右。

不過有減也有增。德克士未來店更多強化了現做產品，現場制作產品包括了漢堡、沙拉、果昔等�！暗驴耸课磥淼曛饕�分成智能點餐、新鮮現做兩個部分。預計在2018年初，全國一半以上的德克士餐廳都會采用智能點餐系統，新鮮現做的產品將會在上海等一線城市推廣�！痹撠撠熑朔Q。

德克士“無人餐廳”在業內并非個案。2016年，售賣米粉的人人湘推出了首家“四無餐廳”，即無收銀員、無服務員、無采購員、無廚師，也正是依靠無人化、智能化概念，人人湘快速獲得了資本的青睞。前不久，阿里巴巴也在杭州開出一家“無人餐廳”概念店，同樣沒有點餐員、收銀員，只不過消費者進店打開的不是微信而是支付寶。刷臉認證身份成功后，顧客在店內消費再無需手機，用餐結束后，支付寶會自動在賬戶上扣錢，顧客無需再點擊結賬。今年7月，肯德基在杭州推出的新品牌KPRO餐廳，特色也是支持刷臉支付。

用科技破解“四高一低”

以高科技替代人工，是“無人餐飲”的核心所在，至于表現形式則多種多樣。除了采用智能系統替代點餐員、收銀員外，迎賓機器人、智能炒菜機、智能售飯機等也都涉及“無人”概念。

今年9月，我國家無人快餐工廠開業。整個工廠沒有一個廚師。大米、蔬菜、肉類等原材料裝進設備，不到一小時可以制作成飯菜。該工廠只需支付廠房租金、水電費用與每月的機器檢測、維修費用，與傳統快餐企業比，可以節省90%以上的人工成本。

餐飲業的“四高一低”（即高房租成本、高人工成本、高食材成本、高水電成本、低利潤）是“無人餐廳”興起的直接推手。

不少接受采訪的餐廳老板表示，雖然餐飲消費逐年增長，但現在的餐飲行業仍不好做。以北京為例，餐廳的租金逐年上漲，且漲幅驚人。本報曾經報道過的“小吃敗走前門大街”、“南鑼鼓巷租金六年漲50倍”、“星巴克內地首家門店被迫搬遷”等，都跟“租金傷不起”有著直接關系。且隨著北京人口向周邊疏解，互聯網沖擊下很多傳統產業紛紛跨界餐飲，餐飲營業難度日益加大。

此外，隨著各項社會保障制度的完善，餐飲業的人工成本也不斷攀升，前些年服務員平均工資在2000－3000元，如今已經達到4000-5000元�！叭肆Τ杀镜闹С稣急却蟾旁�20%-30%左右，再加上房租費用，僅這兩項的支出占比超過了50%，這使得不少餐飲企業在人工成本方面必須精打細算�！币患也蛷d老板介紹說。

人人湘董事長、香橙互動創始人劉正在接受北京商報記者采訪時曾表示，互聯網對餐飲業的改寫，最初是通過網絡營銷、增加流量來為餐飲企業帶來收入，這是開源階段。而現階段，餐飲開始通過互聯網降低成本，減少不必要的人工和場地，達到店面坪效提升。這也正是“無人餐廳”興起的原因。

中國食品產業評論員朱丹蓬認為，“無人餐廳”的興起，除了降低人工成本、提高經營效率外，也是餐企差異化經營破解同質化的一種方式。而互聯網等技術的發展和普及，也為“無人餐廳”發展提供了支撐�！盁o人餐廳”是餐飲行業發展的產物，也是行業發展的重要趨勢之一。這種模式在降低人工成本的同時，也方便了餐廳對數據的采集和分析。

“無人餐廳”能走多遠

“無人餐廳”代表了餐飲智能化的發展方向，但肯定不是惟一方向。國內“無人餐廳”興起的同時，美國一家名叫Eatsa的連鎖“無人餐廳”，近期則同時關閉了旗下5家餐廳。Eatsa給出的關店理由是，由于擴張速度過快，使得菜品質量難以保障。且追求便捷的同時，缺少了與消費者之間的溝通，從而導致客源的流失。Eatsa的經歷也給國內“無人餐廳”敲響了警鐘。

業內人士分析，“無人餐廳”模式還處于“新鮮期”，受眾大多為年輕、追求炫酷的消費者，獵奇心理會讓“無人餐廳”短時間內受到歡迎。但從長期發展看，若無法讓消費者感受到“人情味”，售賣的產品也無法做到差異性，“無人餐廳”對消費者的吸引力會逐漸減弱。事實上，帶給消費者更好的美食、更便利的服務，始終是餐飲業生存發展的根本。從這個意義上說，“無人餐廳”和普通餐廳沒有什么不同。

此外，作為新生事物，不少“無人餐廳”還面臨證照不全、食品安全難以把控等問題。前不久，因涉及現場餐飲的制作環節不在許可允許的經營范圍內，上海一家叫“鹵豆”的“無人面館”被當地的市藥監局叫停。據了解，該“無人面館”實際是一種可以自動煮面的柜機，能夠在45秒內為用戶提供一碗12－25元的熱面。上海市食藥監局相關負責人表示，對全新業態應持開放和歡迎的態度，但前提是不能違法違規，且須有充分控制食品安全風險的能力。

朱丹蓬認為，從未來發展看，新生代消費者對新生事物的喜好逐漸加深，“無人餐廳”有一定的發展前景，但“無人餐廳”只是傳統餐廳的升級版，并不能取代原有的餐飲模式�！盁o人餐廳”想要長時間保持新鮮感，需要在產品上下功夫。此外，這一模式尚未得到從業者的普遍認同，市場消費理念也尚未同步，因此初期“無人餐廳”更適合火鍋、西餐等上菜較為方便的餐飲品類。

有業內人士指出，餐飲作為服務行業，顧客在餐過程中的交流、反饋，為餐飲企業發展提供了重要幫助，而追求效率的“無人餐廳”在這些方面還有較大的提升空間。如何權衡效率與服務之間的關系，帶給顧客更好的消費體驗，將是“無人餐廳”未來需要解決的課題。