三、五成熟的帶血牛排 究竟能不能吃?

去西餐廳吃牛排的時候，總會被人問到要幾成熟，中國人更喜歡的是七成熟，有的直接是全熟，但是不少人為了品嘗牛排鮮嫩的口感會點五成熟，刀叉下去“鮮血直流”的場面頗為壯觀，五成熟的牛排能不能吃呢?

很多人根本無法判斷牛排的成熟程度，據西餐廳老板龔先生介紹，在國內牛排一般分為一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。一成熟的牛排表面只有一點焦黃色，切開中間完全是鮮紅的生肉狀態，三成熟的牛排切開后的橫截面僅上下兩層呈褐色狀態，其間70%的肉呈現鮮紅色并帶有大量血水，以此類推五成熟的牛排500%的肉呈現紅色帶有少量血水，而七成熟的牛排沒有那么“恐怖”了，一般切開后的橫截面只有一條窄的紅線，肉中的血水已呈現風干狀態。在國內吃七成熟或者全熟的人比較多，而國外則吃三成熟、五成熟牛排的人比較多，有的外國人不是帶血絲的牛排根本吃都不會吃。

那么“血水直流”的三成熟、五成熟牛排能不能吃呢?據龔老板介紹，不管三成熟的牛排還是五成熟的牛排，刀叉切下去流出來的紅色液體根本不是血，那些紅色的液體是肌紅蛋白和水分的混合物，肌紅蛋白可以幫助動物在血液供氧不足的時候幫忙供氧。越是具備耐力和爆發力的肌肉，含有的肌紅蛋白越紅。正常情況下，屠宰檢疫合格的牛匹，在宰殺過程中微生物控制良好，運輸、保存過程中沒有被微生物污染，那么牛排無論是幾成熟都可以放心食用，如果是在檢疫、屠宰方面對肉的質量控制不太好，那么吃非全熟的牛排安全風險會比較大。

記者建議大家食用牛排盡量去正規場所、證件齊全的餐廳餐，一般這些餐廳的牛排都是經過正常檢疫的，不用擔心微生物污染、細菌污染。對于大眾而言選擇五成熟的牛排已經可以食用了，這時候牛排外熟里嫩，肉汁豐盈，處于的食用狀態。三成熟和七成熟則根據個人喜好選擇，不要點全熟，那已經失去了吃牛排的意義。