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品嘗北京城的京味兒豆汁

來源:食品飲料招商網 食品飲料新聞資訊 | 2014-11-12 09:36:49 By 東仔 閱讀(1798)
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喝一碗豆汁兒一個焦圈,青花瓷罐滾著麥芽香的油渣,像這首《北京土著》中唱的一樣,豆汁兒是北京人生活的一部分,已經融入了老北京人的靈魂和血液,甚至民間有一種說法,不喝豆汁兒,不是地道的北京人。京味兒豆汁兒,讓著名京劇大師梅蘭芳魂牽夢繞,讓無數漂泊在外的北京人牽腸掛肚,豆汁兒不僅是北京久負盛名的傳統小吃,更是一種文化,一種情懷。

品嘗北京城的京味兒豆汁

豆汁兒是北京獨有的一種吃食兒。據說,豆汁兒是無意中發現的,當年有人專做綠豆粉,有,磨出來的豆汁兒沒用完,放到第二天已經發酵了,掌柜的覺得棄之可惜,嘗了一口,竟然發現酸中帶甜,煮熟之后味道鮮美,從此,豆汁兒躋身為京城小吃的行業。豆汁兒產生的具體時間已無從考證,據記載,乾隆十八年,有人上殿奏本稱近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布招募豆汁匠二三名 ,派在御膳房當差,如此算來,北京人喝豆汁兒至少有二百多年的歷史了。

很多不了解豆汁兒的人,都以為豆汁兒是豆漿,其實不然,它實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料,浸泡綠豆至可捻去皮,然后撈出,加水磨成細漿,倒入大缸,經過發酵沉入缸底者為淀粉,上浮者即為豆汁兒,再經火熬制,即成為這獨具一格的京味豆汁兒�?粗煌氲G中泛青的豆汁兒,上面一層細膩的白色泡沫(有點卡布奇諾的感覺),喝一口,酸甜爽口,若再配上焦圈、辣咸菜同食,這酸、辣、香、燙、餿,構成了一種獨特的風味,讓愛者如癡如醉,甘之如飴。

喝豆汁兒講究緣分,和豆汁兒無緣之人,只是聞一下那味道,已人去樓空啦,更別說喝上一碗,仔細咂摸了。豆汁兒聲名在外的一個原因,是這味道,北京人親切地稱之為餿半街。

豆汁兒是發酵制品,其酸味主要來自于乳酸菌發酵產生的乳酸,臭來自于乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。其實,我們的酸奶如果不加入一定的添加劑也會有不愉快的味道產生的,因此豆汁兒的有益菌不亞于乳制品的。

通過從不同商家多次采樣研究表明,由于制作工藝和加工條件的不同,各個商家豆汁兒中優勢菌株的組合方式也不盡相同,但其中主要產酸微生物為乳酸乳球菌和檸檬明串珠菌兩個種系,分別占72%與26%.浸泡促使豆子產生生理代謝,使蛋白質含量顯著降低,可溶性蛋白與氨基酸含量明顯升高。同時,乳酸發酵導致可溶性糖含量下降,游離氨基酸含量迅速累積,綠豆內源蛋白酶與淀粉酶活性下降,微生物蛋白酶活性增強。因此,對于消化能力較差的人來講,有助于蛋白質的吸收和利用。

而且,你仔細品一下豆汁兒,你會發現豆汁兒與醋同為發酵制品,但是豆汁兒卻酸出了自己的性格,像地道的老北京人,奔放豪爽中略帶羞澀,帥氣灑脫中不失細膩,真不愧是京城一絕。

人說不到長城非好漢,我杜撰一句沒喝過豆汁兒,不算到過北京。當你端起一碗熱氣騰騰的豆汁兒,定會感受到它的熱情,嘗一口,讓你難以忘懷,勇敢地再喝一口,不計前味,順滑的口感,肆意釋放在舌尖的豆香,回味無窮。夾上一筷子辣水疙瘩絲,吃上一口松脆的焦圈,簡直是絕配,馬上喝上第三口,定會讓您與這豆汁兒緣定終生。正如梁實秋在他的散文中寫的:豆汁兒之妙,一在酸,酸中帶著餿腐的怪味;二在燙,只能吸溜著喝,越喝越燙,是滿頭大汗。這告訴我們,豆汁兒是要品的,像北京人一樣,初一接觸,有點孤高,深入了解,你會發現北京人的包容與真誠。

豆汁兒出身卑微,但卻深受北京人的喜愛,尤其現在越來越多的外地人、甚至是老外都愛上了它,這是因為它富含蛋白質、維生素C、粗纖維和糖等多種營養成分,并有清熱、去毒、溫陽、健脾、開胃、除燥之功效,一年四季皆可食用。它有富者不嫌之卑微,窮者不覺之價高的優點�!堆喽夹∈称冯s詠》中說糟粕居然可做粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌,并說:得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫。舊社會,有穿戴體統者,坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,會被人恥笑,但是西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲,則不足為恥�?梢�,豆汁兒貧富皆宜,雅俗共賞。同樣是北京精神的一種體現,一種大氣,一種包容,無論出身如何,只要你愿意,北京都有你的一席之地。

老北京出售的豆汁兒分生熟兩種,賣熟豆汁兒的小販挑一個擔子,前面一個小爐上溫著豆汁兒,后面小柜里放著炸好的焦圈和咸辣適度的水疙瘩絲兒,人們買來即食,頗有一份灑脫和霸氣,現在,這種挑擔賣豆汁兒的已經看不到了,但是在北京開了很多的豆汁兒鋪,從而讓京城胡同少了一道風景。

甜酸嘞--豆汁兒呦,新鮮!這是很多老北京揮之不去的記憶,在秋日的早晨,喝上一口剛出鍋的豆汁兒,您會看到北京的色彩,上一口香辣的水疙瘩絲兒,您能嘗到北京人的生活,咬上一口酥脆的焦圈,您能體會到這古城的韻味兒,身在這樣的情景中,也許您的耳邊會響起胡同里傳來的悠悠叫賣聲豆汁兒

溫馨提示:豆汁兒,作為一款北京獨有的風味小吃,一般人群均可飲用,尤其適合平和體質和氣郁體質的人飲用。但是夜尿頻以及遺精、腎虧的人不宜飲用豆汁兒,否則有可能會加重腎臟的負擔。腎結石患者也應慎食豆汁兒。

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行業分類:飲料 | 核心內容:豆汁
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