慶豐包子傳人包小團 瞄準早餐市場升級

慶豐包子鋪距今（ 2016年）已有60多年的歷史，當時的號叫“萬興居”，現位于北京西安門經營包子、小吃、飯、菜等，近日，慶豐包子傳人包小團宣布，已于2017年獲得來自真格基金的數百萬元天使輪融資。

包小團成立于2016年10月，創始人兼CEO王偉，是慶豐包子創始人張萬芝（創始時名為“萬興居”，1956年后公私合營，慶豐包子現為國企華天飲食集團旗下品牌）的第四代傳人，從太姥爺起家中世代以面點、魯菜酒樓等為業。

面點早餐是個高毛利、高人力、高復購率的剛需市場，但有效經營時間有限（約4.5小時）、客單價較低。王偉表示，隨著消費升級、以及食品工藝升級帶來的產業升級，通過中央廚房制作、冷凍或冷藏配送到店的形式，能極大減輕門店運營成本。

從早餐消費習慣來看，這個市場一直在增長。據英敏特( Mintel )發布的《早餐-中國，2016 》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元增至 2021 年的 1.948 萬億元，在外食用早餐市場銷售額預計將突破 8400 億元。

且相對于在家吃早餐，更多的消費者開始在早餐攤（49%）、便利店購買食用早餐（29%）。在餐品選擇上，多數消費者偏愛中式早餐（65%），其中包子在中國早餐市場中占比達14%。

2017年包小團在北京翠微路開設首家線下門店，主要產品為包子+湯品，在北京周邊800公里范圍內，以社區店為核心，寫字樓、商場店及新零售合作店鋪為輔，目前開設了直營店3家，今年預計新開直營店十余家、加盟店百家左右。

模式創新

作為一家新式的餐飲連鎖店，包小團將傳統的配送餡料、面粉等原料，門店自行加工的模式，轉化成了中央廚房統一制作、向門店配送半成品包子，門店簡單加熱后即可售出的「供應鏈集約化管理形態」。

此舉降低了原料參假的風險、在食品安全和品控上更有保證，同時門店人效提高4倍，降低了單店加盟、運營成本，產品輕量級、標準化后也有助于店鋪的快速復制。

總體來看，包小團將包子經營模式，從60-100平米（原料到成品售賣為一體）的傳統門店，縮減到20平米左右門的門店（僅負責半成品加熱、銷售），租金成本降低數倍。人員成本從原來數十人降低到現在的3人左右，人效提高4倍以上。

王偉向36氪表示，經過半年多測試，包小團的全天綜合客單價在18元左右，坪效在8000元左右，新開店面的回本周期在3-5個月。

目前包小團在合作工廠進行加工生產，自營工廠將在6月底正式投產（3000平米），屆時“日產能”將達到5萬個，最終可以擴充20萬個，覆蓋北京及周邊800公里的200-300家店鋪。

餐品創新

工藝方面，面點行業的難題是——復熱后口感不好，為了讓速凍后再加熱的包子口感不受影響，包小團團隊在原料篩選配比上做了數百次嘗試，包括面粉、酵母的耐凍性及蛋白質含量，發面、醒發的溫濕度控制等，每一個數據都需要做測試。

為此，包小團和某高校合作研發了面點加工方面的專利，從谷物、面粉添加劑等食品工藝源頭做了技術梳理，讓集中生產、配送到門店成為可能。包子可做到冷藏4天保鮮，湯品可做到半年保鮮。

包小團現有兩位合伙人進行餐品研發，除了的經典口味豬肉大蔥包子，還研發了奧爾良雞腿包、六個蝦仁包、麻辣雞肉包、烤串包、咖喱包以及即將上線的烤包子等新口味。

產品庫現有33個SKU，上線十余個SKU，根據銷量情況，每個月下線一款包子，再上新一款。

由于傳統的早餐包子售賣營業時間非常有限，僅有4.5小時左右，為了拉高非早餐時段的銷售額，包小團和某食品加工廠合作研發了超高溫殺菌的養生湯品，同樣是半成品，店內快速加熱即可食用。湯品+包子配為套餐，可供午餐、晚餐時段選擇，拉高了非早餐時段的銷售額和客單價，目前日營業額在6000元左右。

在南方，其實已經有類似的創新早餐連鎖店項目，比如肚子里有料，它以港式面點為主，比如流沙包、叉燒包等，包子皮口感松軟類似面包，以粥品配為套餐。其母公司「樂肴居」有十多年的面點供應商背景。以南方為主戰場，開店數百家。包小團則力爭還原包子筋道的口感，主打經典的豬肉大蔥、烤串兒、麻辣等北方口味的包子。

分析來看，關于未來的增長空間，和普遍的線下餐飲店增長規律類似，包小團目前需要以加盟的方式加速搶占線下優質點位。在銷售渠道方面，除了自營和加盟，包小團正在努力打通新零售渠道，如無人便利店、智能貨柜等，現已和主打民生鮮食的「小麥鋪」展開合作，目前該渠道的銷量占比達25%。

以上是對慶豐包子傳人包小團 瞄準早餐市場升級的相關新聞，零售店鋪一方而言，鮮食是毛利較高的優質品類，但如何解決保質期帶來的貨損是包小團現在面臨的問題（目前包子冷藏保質期4天，湯品半年），第二階段將籌建無菌超高溫工廠（包子保質期可延長至7天）。