毛主席周總理歷史名人愛吃的豆腐珍饈

在中國各族人民的偉大毛澤東同志誕辰121周年之際，本刊特別刊登了這篇以毛澤東主席、周恩來總理以及眾多歷史名人愛吃的豆腐佳肴為主題的文章，我們一直以來秉承著探尋歷史事實真相的精神，為廣大讀者呈現曾經的過往，之前所刊登的《開國宴》便是作者因工作關系，與當事人親身接觸，同時查閱大量珍貴史料與相關書籍，從而使讀者進一步了解開國宴的翔實情況。本篇文章同樣是作者與當事人溝通交流后所作，力求為讀者展現那些不一樣的豆腐珍饈。

偉大的毛澤東主席

說起豆腐中國人老少皆知，這是中國古代先民對世界餐飲業的一大貢獻。據漢代史書記載，豆腐是漢淮南王劉安首先創制出來的，距今已有兩千多年的歷史。

唐朝鑒真大和尚東渡扶桑傳法布道，不僅給鄰邦日本帶來了傳統的中國歷史文化、佛教等知識，也給日本帶來了先進的唐代飲食烹飪技術，這其中包括了豆腐的制造技藝，時至的日本豆腐制造行業，仍稱其產品的名稱為唐傳豆腐干。

黃豆，古代稱其為菽，是豆類的總稱呼。黃豆在我國東北地區也稱其為大豆，大豆者，年產量居全國之首。引起我們自豪的是，菽的原產地不僅是在中國的西南部地區，而且明代大醫學家李時珍還在其著作《本草綱目》里對豆腐的制作技藝作了詳細的記載：凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。

又告知了造法：水浸硙（硙音同碨，石磨的古稱，可磨碎黃豆也。）碎，濾去渣，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀釜收之。又有入缸內，以石膏末收者，大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。此古法制成的各類豆腐、豆制品，包括四川的豆花、北方的豆腐腦，關鍵在于點鹽鹵的多少和火候的掌控上。這樣做出的豆腐不僅軟嫩可口，富含蛋白質，營養豐富。而且用豆腐做的菜，更是千變萬化，古今的廚師、美食大家們用它豐富了烹飪藝術的寶藏，創制出了很多名傳千古的美味佳肴，當然，歷史在發展，的豆腐制造業很多已經是工廠化、機械化了。據筆者所知，宋代用豆腐做的名菜有雪霞羹、東坡豆腐。明代有五香豆腐、東江瓤豆腐，清代同治五年《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中有豆腐菜六十四種，其中十四種有：杏仁豆腐、金銀豆腐、鴨掌豆腐、箱子豆腐、壽星豆腐、太極豆腐、活著豆腐、玉蘭片老豆腐、豆豉豆腐、和尚豆腐、荷包豆腐、什錦豆腐、珍珠豆腐、南煎豆腐。

至于現代中國八大菜系，及全國各地菜系中用豆腐制作的名饌佳肴，更是不勝枚舉，豆腐菜品種繁多，以口味迥然，風格獨特而著稱于世。全國各省市、自治區有菜譜面世，有記錄可查的豆腐菜品種大約有一千余種吧。

現將本人所略知的幾位中外名人吃過的，用豆腐烹制出來的佳肴美饌一一例出，權當做是一段段豆腐菜的歷史小典故、小故事，供大家茶余飯后一笑也。

敬愛的周恩來總理

一：北京飯店四川菜名廚于存，曾在毛澤東主席處主廚多年，我在人民日報曾寫文介紹其給毛主席做飯的故事。這里說的是，他在中南海給主席做飯時，常用中南海，海子里自己養殖的鮮魚，還有天然的自生的各種野生小雜魚給毛主席做一道叫作魚雜豆腐腦的菜。毛主席經常的點這個菜吃，每次都吃得津津有味，菜一點也不剩下，還�？滟澾@個菜做的好吃，很受他老人家歡迎。但這道魚雜豆腐腦，具體的怎么個做法，于存老師傅在70年代中期講過，因時間太久了，我也記不清楚了，于存師傅又已過世多年，故我不敢胡編亂寫之，現有一張于存和毛主席合影照片存世，作為一段紀念新中國的和一名普通廚師友誼的故事，這恐怕是在全中國的餐飲界也是的吧。

二：藝術大師劉海粟，1978住在北京飯店作畫。他在川菜廚房管理員張志國的一再請求下，給喜歡國畫收藏的張志國畫了一幅墨竹圖。此畫長約兩尺，寬約一尺。此畫寥寥數筆，畫成數叢鐵干虬枝的野竹，挺拔崢嶸，而且還有自提詩一首，敘述了他當時還沒有摘掉大右派帽子的心情和遠大志向抱負，爾后大師又給我手書一幅唐代張繼楓橋夜泊詩一首：月落烏啼霜滿天，江楓漁火對愁眠。姑蘇城外寒山寺，夜半鐘聲到客船。 畫作未全干，劉海粟老師命我給張志國送去。張志國在看了這幅畫后，連呼，妙！妙！絕上佳品。好一幅水墨淋漓的竹子呦！他大喜之余，問我劉海粟老師吃飯了沒有？還不到中午11點，沒吃飯呢！我答。張志國說那好辦，我給老頭兒做個菜，你順便給帶回去吧。說罷，張志國親自動手，鍋、碗、瓢、勺一陣亂響，沒用別的廚師幫忙，一番忙活后，把一大古（注：新華字典1998年修訂本162頁第9個字，電腦中無此字，一種景德鎮燒造的青花瓷器，是一種口沿都較深的瓷盆）子的蟹粉扒豆腐交給我，并說，老頭兒是南方人，年紀大了，這豆腐柔軟細嫩，好消化。你瞧這兒，還飄著黃色的蟹油珠兒呢！味兒倍鮮，他準愛吃。

這蟹粉扒豆腐，我是知道做法的。主料用南豆腐、蟹肉、蟹黃。調料有熟豬油、蔥姜末、料酒、雞油、雞湯、濕淀粉、胡椒面、鹽、味精。將鍋燒熱，放入熟豬油，放蔥姜末、蟹肉、蟹黃，炒出香味后烹入料酒，再加一點鹽、味精、胡椒面再炒幾下，放雞湯，稍開鍋后，放入出過水的切好的豆腐片，開鍋后，手端著鍋不停地晃動，讓豆腐片在鍋里流動，然后再放濕淀粉勾芡加一點雞油，倒入古子中即可。也可根據時令季節，如冬天放幾片鮮黃瓜或燙熟的油菜心、蓋菜葉、豆苗、木耳菜等，綠油油地青翠翠地，既增加了美感也誘人食欲大增。

三：范俊康，北京飯店川菜大師。是50年代--60年代中國四大名廚之一，1954年，周恩來總理參加著名的日內瓦會議，會期長達三個多月，范俊康負責代表團的廚房工作。在為多國的首腦和友人舉辦的各種大小宴會、便餐上，他做過的熱菜及冷菜品種達到上千種之多，幾乎每次宴會菜譜都不會重樣。按當時國內外慣例，豆腐菜是不能登上大雅之堂的，是不能上宴會的，那用來招待國賓的宴會更不用說了，亞洲一般都是這樣。

但范俊康不同，他先把豆腐切成一塊塊的長方塊，然后用植物油炸成金黃金黃的顏色，再用食用堿水根據時間長短浸泡，讓豆腐塊里面的豆腐變化（融化）為象鮮豆漿一樣，在使鮮雞湯煮之，成菜后，色、香、味、形俱全，此菜象只口袋，打開之后里面是一汪鮮嫩清香的豆漿汁，很多外國友人品嘗了此菜后，都大感驚奇！這豆漿是怎么放進去的？難道用注射器打進去的，可這也太麻煩了，中國人的食品太神奇了，簡直像變戲法一樣。很多友人食用后都在猜想，但都百思不得其解。周恩來總理在宴請外國首腦時曾數次使用此菜，從此之后，中國漢代淮南王劉安首創的豆腐在一千多年后，登上了中華人民共和國國宴的大舞臺，使中華古老的烹飪文化中國菜舉世聞名！這道豆腐菜名稱是什么呢？它是川菜中名不見經傳的普通菜口袋豆腐。

口袋豆腐的故事，系80年代初一次前外交部副部長韓念龍和筆者在中山公園偶遇談起過，后來又在北京飯店東大樓外，王府井大街南口相遇他也曾談起這段故事。韓念龍老部長和范俊康關系很好，是朋友，他很佩服范俊康的川菜手藝。

四：陳代增，北京飯店淮揚菜特一級技師，是經淮揚菜大師王蘭、李魁南等人培養的高徒。1961年在設宴會招待英國人麥克唐納時，青年廚師陳代增以一盤鮮嫩可口的一品豆腐征服了麥氏的味蕾和口感。他說：這盤豆腐是我一生吃過的最棒的菜了，這使我對中國的豆腐改變了壞的印象。其實算起來，一品豆腐應該是山東菜，淮揚菜系也做此菜，只是烹飪手法大同小異罷了。

一品豆腐，它的主料是豆腐一塊，約半斤重。配料是豬肉餡二兩、木耳、青椒、胡蘿卜等少量。做法是把豆腐用手揉碎，放在碗中，將蔥姜切末。木耳、青椒、胡蘿卜等切成小象眼片（青菜看季節，決定用什么菜），揉碎的豆腐加入香油、味精、鹽、蔥姜末拌勻和。把肉餡放在另一個碗里，加香油、醬油、適量清水（或高湯）、料酒、鹽按順時針方向也攪拌均勻。再拿一個中號古子，里邊抹一點素油，把用調料拌好的豆腐餡先放進古子，豆腐餡中間部分餡用手掏空后，再放一旁待用，并放進拌好味的肉餡。再將取出來的豆腐餡放在肉餡上面抹平，蓋上肉餡，然后將古子放入籠屜中蒸熟后，將古子中菜扣在磁盤上，熱鍋內放入少量素油，將蔥姜末稍微煸炒出香味后，再倒入雞湯，再將切好的青椒、胡蘿卜、木耳等放入，嘗味咸淡后，適量放進一點料酒、味精、鹽，開鍋時迅速加入水淀粉用手勺打幾圈后，將鍋內汁液澆在瓷盤中豆腐菜上。此菜豆腐鮮嫩雪白，五顏六色，煞是好看，色、香、味俱美矣！

五：張恨水是我國著名大作家，長篇小說中著有金粉世家、啼笑因緣等傳世。張恨水的著作中有很多描繪大、小宴會的場景，尤其是他對各種美味佳肴烹飪現場真實的描寫；說到烹調方法、菜點名稱、筆底生花，上至山珍海味，下至飛禽走獸，上八珍、中八珍、下八珍。真是峰為駱駝頂、饈是猩猩唇。熊掌洞中覓，豹胎草上尋。鸮炙西崖有（火烤貓頭鷹），鯉尾東海沉。龍肝并鳳髓，八珍全款名。（清，依樣調鼎新錄中詩）他對筆下菜肴的描寫千變萬化，各有春秋。不愧為一代美食大家也！其在現代美食鑒賞家的歷史定位上，應該與張大千居士齊名吧。、

據傳張恨水少小離家，但他思故鄉的心卻與日劇增，在離家多年成名后，寫過一首小詩贊譽家鄉的美味豆腐和豆制品千張（一種薄如宣紙的豆制品，上附有豆類油脂）。黃豆打成瑞露漿，作來豆腐與千張。茶干咸菜冬菰炒，淡酒三杯口味長。張恨水最喜歡吃的家鄉豆腐是一種清蒸豆腐，用家鄉自制辣椒醬、大油、蔥花等將豆腐蒸熟而成。再有是用豬肉絲炒千張也算是地方風味吧，張恨水也極喜愛食用。

下邊要談到抗日戰爭中，兵諫蔣介石西安事變中的國民革命軍副總司令、少帥張學良。據說張學良吃的豆腐菜系列中有一道蝦子豆腐，自古東北三省盛產大豆，豆腐菜不論在民間還是官場，早已成為有一定規模的系列菜。張學良自幼生長在東北，愛吃豆腐已成習慣，然而他喜歡吃的這道豆腐菜，原產地并不是在東北，而是在陜西省的西安。原全國政協副主席汪峰，在西安事變時任毛主席的秘密交通員，負責往返于西安--延安之間將重要情報傳達至毛主席和張學良、楊虎城將軍雙方之間。他曾跟我說過張學良將軍在西安時請他吃過一頓飯，其中有一道菜叫做蝦子豆腐

無獨有偶，話說1933年，少帥張學良等人來到了承德地區，視察抗日部隊。其部下湯玉麟將軍為他在七旅，設魚翅、燕窩、鮑魚、海參、魚肚、對蝦席面招呼上司。張學良當場當著很多國民黨軍政要員，如宋子文也在場，嚴厲地進行了訓斥。他對湯玉麟說：國難當頭，豈能大擺宴席湯玉麟聽后，忙從承德廣德樓等數處飯店，找來多名本地名廚，做了十來道素菜上桌。張學良吃后大加贊賞其味美，大眾皆宜，老百姓也消費得起。他尤為盛贊的是一道蝦子豆腐，其中還有鍋塌豆腐、豆豉豆腐、焦溜豆腐等豆腐菜。蝦子豆腐，此菜的做法是，用承德本地塞湖、灤河所產，新鮮或活的的白而青的大河蝦3--4個，蝦子若干、豆腐一塊約一斤、柴雞蛋一個、鹽、白糖少量。

把豆腐掰碎揉成泥狀，鮮或活的河蝦取出蝦仁，挑凈沙線，用水清洗干凈快刀斬成蝦茸后，加入適量的鹽、白糖、蝦子、雞蛋、和揉成泥的豆腐用手拌均勻。

取方形大盤一個，盤中抹一點素油，將用配料調料拌均勻的豆腐放入盤內抹平，上籠屜大火猛蒸約一刻鐘，從籠屜中取出晾涼，再用白糖、茶葉、松柏鋸末或小米放進熏鍋點燃，熏鍋中放入已切成若干塊的蝦子豆腐，待熏成淺淡的黃色時，取出再刷一層小磨香油即好。

此菜金黃色中透著一層淡淡的紫檀色，是煙熏而成。蝦子豆腐外焦里嫩，熏香佐蝦香，其味型之美妙，只有食者知之，真是筆墨難以描述，口中難以言傳的。此菜與筆者品嘗過的蘇式名菜三蝦豆腐有異曲同工之妙，其味也是妙不可言的。

筆者在北京飯店工作多年，專業是會計，但喜歡烹飪，近四十年來，親眼目睹了很多名師大師烹飪精美菜肴，并受到耳提面命的教導，受益匪淺。如受康輝、彭長海、侯瑞軒、黃楚云、龐恩元、黃子云等大師教誨。受到陳代增、于存、張志國、劉國柱和朋友輩彭自富、武健壯、孫祿、李強民等名師指點，筆者給自己定位為美食文化研究者。

游歷過祖國的大好河山，才發現各省市都有自己的招牌豆腐菜，如山東泰安的豆腐的確做得很嫩，不同凡響，有入口即化的感覺。但豆腐做的好壞除了不同品種、質量好壞的黃豆、制作豆腐的工藝（如點鹵水等）關鍵之處還在于各地區的水質如何，是各種礦物質在水中的含量多少。

嘗遍了大江南北各地豆腐菜不下百種，我最喜歡吃的還是家鄉的豆腐，用潮白河流域的水，使用鹵水點的豆腐。問我為啥呢？水質好唄，潮白河的地下水供應北京使館區專用呢。

家鄉的豆腐，不論是春天的青翠翠鮮嫩嫩剛破土而出的小蔥拌豆腐、香椿芽拌豆腐、還是夏天的溜豆腐、豆豉炒豆腐或是秋天的大白菜熬豆腐，還有冬天的凍豆腐、腌蝦米焌豆腐，春節時的炸豆腐、豆腐丸子、鑲豆腐，我統統都愛吃，每次回到鄉下，必叫家人買鹵水點的豆腐，吃了家鄉的豆腐，每次都使我故土難離��！朋友，還是我們或你們老家的豆腐好吃啊，人親、水親、豆腐更親啊，你跟我有同樣的感覺嗎？

作者介紹：彭曉東北京市順義區北小營鎮榆林村人，曾用筆名：彭小冬、彭小東�，F年59歲，系北京飯店會計，美食文化研究者、中國國畫藝術研究收藏鑒賞者。在《中國食品》、《食品界》雜志、中國日報英文網發表開國宴，在人民政協報發表開國宴的幾個細節毛主席和面點師握手等文章，在北京晚報發表志愿軍汽車兵彭瑞愚我所認識的韓素音 鄧小平同志吃泡饃 泡饃鮮美留影缺憾等文章，曾在人民日報發表給毛主席做飯周總理和他的理發師的文章影響很大，（尤其是在人民日報發表的周總理和他的理發師，在北京晚報發表的周總理的理發師朱殿華這兩篇文章，是在國內理發界、美容界首次提出來的關于國人和發型設計的一些新觀點。）亦曾在作家文摘、工人日報、農民日報、中國老年報、中國書畫報等報發表過文章。