揭開吃雞的真相

真相一：吃雞翅不易患子宮部位腫瘤。近日一篇文章在網上被大量轉發，文章中表示：雞的激素或者抗生素的注射部位通常在雞翅膀和雞頸部，而雞腳則會囤積抗生素，因此常吃雞翅膀或者雞腳，再加上女性激素分泌影響，女士特別容易患上子宮部位的腫瘤。但北京大學腫瘤醫院營養科方玉主任表示，適量吃雞翅或雞爪不會對身體造成影響。方玉說，肉雞快速生長主要依靠育種，并非大家想象的注射激素。即使給雞注射激素或者抗生素，在經過生長一段時間后，這些注射進去的激素或抗生素經過代謝轉化從體內清除掉或失去藥效了，或經過血液循環滲透到了雞的全身。一般來說，激素以及抗生素容易蓄積在動物脂肪比較集中的地方，比如內臟中的肝臟、大腸以及雞皮等地方，而不僅僅只在某一個注射部位長期蓄積。

真相二：雞湯營養遠低于雞肉。在很多人眼中，喝雞湯最補，剩下的雞肉營養都已經被燉到湯里了。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉指出，燉完湯的雞肉營養要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養成分是蛋白質，還有脂肪、維生素和鈣等礦物質。在燉雞過程中，大量的鮮味物質會溶解到湯中，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質、維生素和鈣等營養成分只有一小部分溶解在湯里。有數據表明，每克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分別是克和克。

真相三：雞心最安全。在崇尚美食的中國，雞身上的各個部位被烹飪成各種美味佳肴。中國中醫科學院研究生院教授楊力指出，雞的很多部位存在較大的安全隱患，應減少食用量，甚至不吃。首先，雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，少吃。其次，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，偶爾吃些解饞沒有問題，吃時去掉皮。再次，雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質，因此不建議食用。，雞胗負責儲存和磨碎食物，雞肝負責代謝、解毒有害物質，雞腎與有害物質排泄有關，因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營養美味，但應減少食用次數和食用量。而心臟與有害物質代謝無關，所以雞心安全性較高，可適量食用。

真相四：母雞燉湯，公雞快炒。人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度，對于雞的雌雄卻不太關心。楊力表示，公雞和母雞在吃法上略有不同，母雞一般用來燉湯，而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質容易溶于湯中，燉出來的雞湯味道鮮美。反之，公雞的肉質較緊致，很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的童子雞，這時更要旺火快炒，保持其鮮嫩美味。另外，公雞和母雞在食療功效上也有所不同，中醫認為，公雞性屬陽，溫補作用較強，適合陽虛氣弱患者食用母雞性屬陰，滋補效果平和、緩慢，適合產婦、年老體弱者食用。

真相五：雞肉與蘑菇和土豆是絕配。雞肉是一種百搭的食材，但美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心指出，雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為，蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽一種呈鮮物質，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協同作用，產生的鮮味要遠大于各自單獨使用時產生的鮮味之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽，和雞肉搭配也會增強美味。

真相六：烹飪完再去掉雞皮。為了減少脂肪攝入，很多人在烹飪前去掉雞皮。芮莉莉指出，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此，應在烹飪后再將雞肉去皮。

真相七：柴雞安全風險可能更大。很多人在購買時偏愛柴雞，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，從營養補充來說，柴雞和肉雞的營養差別可忽略不計。從風味和口感來講，柴雞確實口感更好。但從食品安全角度來看，由于柴雞長時間放養，無法溯源，一旦控制不好，安全風險更大。