凍品胡辣湯，保鮮留香 ，為早餐市場注入新“凍”力！

我們都知道，早餐是中最重要的，而且也是不可或缺的，同時早餐還是一上午的能量支柱。如今國內早餐市場規模已達萬億，麥當勞、肯德基等餐飲巨頭紛紛加大早餐投入，蓬勃發展的便利店也在搶占早餐市場份額。而傳統早餐產品耗時長、費力大、利潤薄，因此方便、快捷、多樣化的速凍早餐產品有了發展機遇，市場潛力巨大。事實上，早在2017年，各大速凍食品生產企業已經發力早餐市場，且品類不斷豐富。除了傳統的包子、油條，如今的速凍行業又為早餐市場注入了哪些新“凍”力呢？

胡辣湯 保鮮留香，開辟藍海

河南傳統美食胡辣湯，起源于河南省周口市西華縣逍遙鎮和漯河市舞陽縣北舞渡鎮，尤以逍遙鎮胡辣湯出名。有報道顯示，只有5萬人口的逍遙鎮，卻有2萬多人外出賣胡辣湯為生，將胡辣湯帶向了全國20多個省市。

盡管胡辣湯市場不小，但熬煮一碗正宗的胡辣湯并不簡單，它工藝復雜、技術要求高、口味難統一，且費時費力。那么，工業化生產、標準口味的速凍胡辣湯，能解決這些痛點開辟出一片新藍海嗎？

關注：傳統煮湯費時費工，實體店鮮少現熬

一碗胡辣湯，飽含的是河南人的濃濃鄉情。作為河南美食代表，正宗胡辣湯是怎樣熬出來的？

2018年2月，《舌尖上的中國》第3季播出，其中第2集詳細闡述了胡辣湯的制作工藝。全羊骨下鍋，熬制5個小時后，放入數十種香辛料，手工搓洗面團，經過復雜的工藝后變成多汁而富有韌性的面筋，放入適量熟牛羊肉、黃花菜、手工紅薯粉條等，還有10分鐘的收湯。

據了解，紀錄片中大約1分多鐘的胡辣湯熬制過程，攝制組整整拍攝了2天時間。除了對拍攝的要求高，傳統的胡辣湯制作工藝繁瑣、技術要求高、熬制時間長等也是重要原因。

河南省級非物質文化遺產逍遙胡辣湯制作技藝代表性傳承人高群生介紹，熬制一碗胡辣湯，要用花椒、胡椒、丁香、肉蔻等近30種香料，每一味的產地、用量都大有講究，原料、配比不同，熬出來的味道差別很大。

不過，在生活節奏快、房租貴、人工成本高的，無論是天南海北地尋找香辛料，還是每天花費大量時間熬湯，都不容易做到。

河南鄭州某胡辣湯店店主方先生感慨道：“傳統早點幾乎不是人干的活兒！”胡辣湯店一般早上和中午營業，若按傳統的做法，凌晨3點得起床熬制。

除此之外，技術成本高也是問題。一位業內人士透露，請一位熬胡辣湯的師傅，月薪6000或8000元都請不到好的，且技術水平參差不齊，也造成了不同胡辣湯店的味道千差萬別。

既然傳統方法費時費工、技術人工成本高，那么，市場上如此多的胡辣湯店都如何熬胡辣湯？

“大部分都用清水煮，最多加一點高湯，而且是很淡的高湯，再加上提前調配好的香辛粉料，以及黃花菜、粉條、木耳等配料�！币晃徊辉妇呙�的知情人士透露，在現實環境下，胡辣湯店能夠做到現熬骨湯、肉湯的很少。因此，很多胡辣湯店在鮮味、口味地道方面是不足的。

調查：線上多為粉料包，速凍產品引關注

除了餐飲門店，商超、電商等渠道的胡辣湯銷量也不小。據了解，這些在線上銷量較大的胡辣湯，基本都是常溫調料包產品。從其配料表來看，主要包括香辛粉料包、菜包和肉包。

“買粉料包，在家做不出來那個味兒�！苯洺Ｈゲ惋嫷旰群�辣湯的張先生說，“菜包、肉包煮出來口感不好�！�

餐飲店每天現煮難操作，常溫粉料包煮出來的口感又不理想。速凍胡辣湯能解決這些問題嗎？

在第11屆中國冷凍食品產業大會上，有一家掃碼免費送胡辣湯的企業展位人氣一直頗旺。這家名為河南茍日新餐飲管理有限公司（簡稱“茍日新”）的企業，主打的是速凍胡辣湯。

據了解，茍日新的速凍胡辣湯產品，里面主要包括凍品包、粉料包和醋包，與餐飲店、線上店產品的不同，在于凍品包的內容。比如鮮牛肉胡辣湯凍品包中，除了各種香料、面筋，還有鮮牛肉、牛骨湯等。

茍日新董事長程永輝介紹：“這是一款全新的產品，我們已經申請了發明專利�，F在其他企業也開始嘗試做速凍胡辣湯，但沒什么成熟的�！�

提起做速凍胡辣湯的緣由，程永輝表示，自己老家距離逍遙鎮西5公里，家人是做胡辣湯生意的。從小喝這個長大的孩子，對正宗胡辣湯都有一種情懷�！耙诲仠�，鮮與香是底蘊，沒有高湯、肉湯，根本做不出來那個味道�！�

那么，速凍胡辣湯如何保留鮮與香呢？

據介紹，茍日新速凍胡辣湯采用的是現宰新鮮牛骨、羊骨，高湯至少要熬兩天一夜，將骨湯精華徹底熬出來。牛羊肉也采用鮮肉原料，加入調配好的香辛料煮制。湯料熬好后，用速凍工藝直接鎖鮮，零下18℃保存，保質期為18個月。

口味方面，目前有鮮骨湯、鮮牛肉、鮮羊肉3種，均為微辣型�！拔覀冎蛔龌�礎口味，后期消費者可以根據自己的需求來調整，比如多放點胡椒�！背逃垒x說。

該產品食用時無需解凍，直接將凍品包放入清水內煮開，再把粉料包調成糊狀倒入鍋內，撒入蔥花即可。消費者也可根據自身口味放入粉條、木耳等。

在程永輝看來，速凍胡辣湯在保留原湯鮮香的同時，方便快捷，無論是家庭還是餐飲店使用都非常理想，價格也不高�！澳壳坝屑彝パb和餐飲裝兩款，其中家庭裝一份可以煮4碗，終端售價15~16元，平均一碗三四塊錢；餐飲裝的是一份做40碗，售價40元，一碗一元�！�

探索：分享式推廣，速凍咸湯大有可為

速凍胡辣湯是一種全新的產品，應該發掘適合它的領域，根本沒必要與現熬湯、粉料包爭市場。什么樣的終端/渠道適合它？如何有效開拓市場呢？

經過三年的探索，茍日新有了自己的一套推廣模式。

“完全借助互聯網，不做廣告，不燒錢�！背逃垒x將這種方式稱為“分享式營銷”，即客戶或消費者掃描“茍日新特產聯盟”二維碼，并分享到朋友圈，送胡辣湯一杯，再分享到9個群送家庭裝產品一份。通過體驗、分享來帶動產品推廣，實現病毒式裂變營銷。

“這次參加中國冷凍食品產業大會，效果特別好�！背逃垒x說，“現場贈送出去8000~10000份品嘗款，收獲幾百位意向客戶，篩選之后，現在大約有200來位客戶愿意代理產品，拉薩的已經發貨了，成都、石家莊、長春這三個地方的客戶合作基本定下來了�！�

至于速凍胡辣湯適合什么樣的通路，程永輝表示：“目前以凍品區域代理、店中店加盟、商超代理供貨、網絡平臺銷售為主，另外學校、工廠食堂、早餐店、飯店、家庭等都適用�！�

“目前以北方市場為主，立足河南，輻射全國�！背逃垒x表示，“早餐愛吃辛辣、咸粥的人不少。此外，胡辣湯作為醒酒湯的效果也非常好。只要把胡辣湯品質做好，味道做到化、標準化，以胡辣湯為代表的速凍咸湯市場空間是非常大的�！�

菜角 突破地域，市場漸熱

油條、糖糕、芝麻球、菜角并稱為北方地區的“早餐四件套”。如今，“早餐四件套”中的油條、糖糕、芝麻球都實現了工業化生產，走向全國市場，剩下的菜角發展狀況怎樣呢？

市場：突破區域限制，數十家企業生產

“早餐四件套”中的油條、糖糕、芝麻球都實現工業化生產，吸引了眾多頗具規模和影響力的生產廠家涉足。其實，菜角也受到了不少中小速凍食品企業的青睞。

4年前，河南香餑餑食品有限公司（簡稱“香餑餑”）開始生產菜角，目前是菜角產量排名靠前一個企業�！跋沭G餑的菜角規格是85g，在河南及周邊省市、蘇州、南京等地銷售得不錯�！毕沭G餑生產經理齊放介紹，現在做菜角的廠家越來越多，看今年中國冷凍食品產業大會的情況便知一二。

河南一口福食品有限公司（簡稱“一口�！保┮彩禽^早生產菜角的企業之一。其負責人韓濤介紹：“胡辣湯店對菜角、糖糕等都有需求，隨著人工成本上漲，手工包制菜角逐漸沒了優勢。速凍菜角推出初期，廠家還需要自己到終端推廣，后來都是經銷商主動找過來�，F在一口福在全國都有代理商，可以說見證了速凍菜角的起步和發展�！�

韓濤介紹，菜角這幾年比較受市場認可，所以跟風企業也多，目前生產廠家主要集中在河南�！颁N售方面基本不存在地域差異。因為南方人吃的韭菜盒子，和菜角都是相似產品�！�

商丘四福食品有限公司（簡稱“四福食品”）銷售總監范存法介紹，菜角屬于早餐類大眾化產品，消費基礎好�！安私请m為河南小吃，但在上海、江蘇昆山市場賣得也比較好。我們一般認為菜角主要針對早餐市場，其實很多地區的菜角早已突破早餐限制，中午晚上也銷售的有，且不少小吃店使用的都是速凍菜角�！�

河南雷恩機械有限公司（簡稱“雷恩機械”）負責人對菜角市場比較了解，他粗略統計，目前河南至少有二三十家食品企業在生產這個產品。

產品：素餡為主，依靠手工

菜角之所以能夠吸引多家企業生產，一個重要原因是準入門檻較低。據悉，生產水餃的企業做菜角，幾乎無須采購新設備，和面、拌餡等環節都可以共用設備。除了設備之外，餡料也可以共用，只有最關鍵的成型環節依靠手工。

“做水餃的廠家有各種機器，技術也基本成熟。菜角和水餃除了用面有區別，里面的餡料差不多�！狈洞娣ū硎�，“我們的菜角是純手工包制�，F在雖有機器可用，但是機制菜角的邊效果不好，規格也沒那么大�！�

“設備可以生產50g以下的菜角，但產品規格越大，機械化越難，所以我們還是手工包的菜角�！饼R放介紹，在大眾印象里，肉餡更適合做成圓形的菜角，但這和餡餅又有什么區別呢？因此，市場上現有的菜角基本都是素餡。

韓濤表示，一口福曾嘗試過做肉餡菜角，但由于產品規格與肉餡密度大，終端使用時可能會出現外皮已經炸好，里面肉餡還不完全熟熱的情況�！八仞W膨松度好，炸制時易熱易熟�！�

以往企業一窩蜂上馬某款產品后，會出現產品品質參差不齊的現象。菜角生產的技術門檻不高，也無須投入更多設備，會存在這個問題嗎？范存法介紹，菜角品質的區別主要有兩個方面，一是面皮工藝，導致油炸后的口感有所不同；二是餡料，有的是雞蛋豆腐粉條，有的是豆皮、木耳，除此之外，餡料上并無過多差別。

前瞻：產品嘗試創新，亟須工業化設備

傳統食品工業化的一大難題是，工業化后能否被市場接受。對于菜角前景，各方如何看待呢？

作為銷售總監，范存法對于菜角的價格和利潤深有感觸�！斑@個產品的特點是，產量大利潤低，一個菜角出廠價在0.4元左右，經銷商賣到終端的價格不能超過0.55元/個，整個價格體系要控制好。廠家、代理商利潤都低，這是目前存在的主要問題�！�

現在，終端銷售價格以1元/個為主，一二線城市特殊位置賣1.5~2元/個。他希望涉足廠家能保證產品品質，以后慢慢穩定在這個價格�！笆袌鍪强梢耘囵B的，看大家怎么做。另外，廠家都在關注機器，想用設備代替人工，降低生產成本�！�

“菜角原料成本低，人工成本高，目前已經突破早餐限制，中餐、晚餐渠道都在慢慢推進。等設備完全成熟，生產廠家會更多，我比較看好其未來發展�！表n濤表示。

此外，韓濤還對產品做了改進，把規格從80g變成60g；由生制品變成熟制品，更便于配送；面向餐飲酒店、休閑渠道，提高產品附加價值。加工方式上，除油炸外，還創新了煎食。下一步，一口福還想推出更次、特殊餡料的菜角，研究微波加工的食用方法，切入外賣領域。

香餑餑最近也在試驗半熟制品，嘗試更多創新產品和售賣方法。齊放表示，待菜角設備成熟后，廠家產能會大大提高，屆時菜角會和餃子一樣遍地都是。