辣味乳品的創新基礎，熱辣風味來襲

伴隨著消費的升級，辣味帶來的類似灼燒的刺激感總能讓人欲罷不能，原產于拉丁美洲熱帶地區的辣椒從墨西哥傳播至中國到如今廣泛種植，越來越多的消費者更愿意品嘗辣味甚至變得無辣不歡。從餐桌延伸到零食，辣味幾乎所向披靡，那辣味乳制品能帶來什么不一樣的體驗？

首先，辣椒有多辣？

國際上，辣度分級一般采用斯科威爾方法，將辣椒制備成辣椒素提取物，不斷加水稀釋直至嘗不出辣味，稀釋倍數是辣度單位（SHU），純辣椒辣味能達到1600萬SHU，而相比之下，甜椒缺少辣椒素，SHU值為零。

除了辣味，不同的辣椒其實還會有不一樣的味道區別，例如Ancho辣椒會含有黑櫻桃和葡萄干甜味，Mirasol辣椒帶有淡淡的柑橘味，Pasillas辣椒開始帶有李子味，帶一絲甘草味。不同的辣度和風味使得它們可以混合在一起或者于其他成分混合，形成獨特的風味。

辣味乳品的創新基礎

雖然辣味成分添加到奶酪和酸奶油的概念并不新鮮，但是辣味添加到冰淇淋、酸奶、調味牛奶等產品卻是非常規的，具有創新的可能。

人們都愛辣味的刺激：千禧一代特別喜歡辛辣的食物和飲料，而嬰兒潮一代則喜歡吃辣來刺激味蕾。根據Mintel統計數據，80%的千禧一代對帶有胡椒和辣椒香味的食物更感興趣。同時，消費者對異國風味興趣的日益增長更是推動了辣味食品的流行，據Future Market Insights預測，2016年至2026年辛辣乳制品的年增長率將達6.2%。

從科學的角度，乳制品是甜辣風味組合的理想載體。乳制品因其本身的乳糖帶有甜味，且所含的乳脂可以柔化辣椒素的刺激感，在得到辣味體驗的同時還能體驗辣味與其他風味的組合。

除此以外，乳制品有一種獨特的能力，粘稠的質地可以將味覺體驗長時間地鎖在舌尖，更長久的味道感覺時間使得味道有機會變得更加多維。通過延遲風味原始感覺的傳遞，給消費者提供更多元的品嘗體驗，這是為什么甜味和辛辣味的結合在乳制品中如此特別。

辣味乳品的創新嘗試

辣味應用的創新嘗試并非從最近才開始，早在2017年已經吸引了零售巨頭的紛紛入局。Chobani在其Flip系列中引入了Sriracha-芒果口味和chipotle-菠蘿口味，瑪氏中國也在2017年推出了辣味士力架，還有蒙牛推出的苦、辣、咸三種口味的“ZUO 酸奶”。味好美（McCormick）于2017年收購了利潔時調味品業務分支后，為其產品線增加了Frenchsmustard和Franks RedHot等熱辣口味乳品調味醬子品牌。

辣味冰淇淋/酸奶

辣味應用在冰淇淋上也吸引到不少甜品制造商的注意，可以想象，在原有的覆盆子冰淇淋基礎上，加上一種辣味成分，便可以產生不一樣的奇特體驗。辣味增加了風味的復雜性，但不至于讓你辣得汗流浹背。冰淇淋和酸奶一般都是冷藏或冷凍的，高乳脂含量能夠讓辣味變得柔和，同時還帶來冰凍的清涼感，讓消費者感受冰火兩重天的奇異。

美國Escape Brands初次推出的辣味冰淇淋Hot Scream系列，將辣味與香草味、巧克力味、姜味、草莓味結合在一起，成功在眾多冰淇淋中脫穎而出。

除此以外，將辣味通過夾心、復合涂層、注心水果等方法注入冰淇淋或酸奶中也是一個創新的方向。夾心復合物可以是液體碎片、低熔點薄片、涂層烘焙產品或堅果類產品，可以根據不同的應用形式來選擇注入的熱量、辣味香料的種類和使用量。例如使用注心水果或辣味水果制品，可確保同時品嘗到甜味和辣味。黑莓Serrano辣椒和草莓Jalapeno水果預制品適量添加到酸奶中，可以讓辣味更適口，并且讓消費者品嘗到辣味的豐富風味，而不僅僅是辣得冒火。

乳制品蘸醬/涂抹醬

隨著越來越多的消費者接觸到全球美食，更獨特的風味組合更容易因其消費者的注意，甜辣味乳制品調味品用于蘸醬和涂抹醬便是一個誘人的嘗試。森馨的營銷專家Kristie Hung表示，他們近期將覆盆子醬與Hatch辣椒酸奶油結合是一個成功的例子，辣椒的辣味和輕微的煙熏味增加了甜辣組合的深度和美味。

以上是對辣味乳品的創新基礎，熱辣風味來襲的相關新聞，除了直接添加辣椒，大多數的辛辣成分可以以脫水和粉末的形式添加到乳制品醬汁、蘸料和涂抹醬中，能夠更好地解決乳制品均一性的問題。