未來烘焙零食中的調味劑如何發展

消費升級！在健康觀念不斷變化中，消費者越來越在意食品中的糖的含量以及甜味劑的類型。根據2018年IFIC健康調查的結果，77％的消費者試圖避免過多地攝入糖類。

盡管2015-2020年美國膳食指南建議居民每天攝入添加糖不超過卡路里攝入總量的10%，但只有42％的美國人符合要求，而添加糖主要來自蛋糕餅干等零食和甜點。

因此，零食和烘焙生產商正在不斷通過配方調整來減少產品中的糖，尤其是即將出臺的FDA新標簽指南，規定在2020年1月之前將“添加糖”的信息添加到標簽中。但減少糖并非易事，因為糖除了改善風味外還有多種健康益處，取代糖的甜味劑也需要在低熱量的同時滿足這兩點需求。以下是目前國外零食和烘焙食品中的新型甜味劑盤點。

1BENEO公司：異麥芽酮糖甜味劑

這是一種來自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物，由葡萄糖和果糖組成。作為蔗糖的替代品，它具有非常低的血糖反應，卡路里含量只有糖的一半，但仍然能提供無限接近于蔗糖的天然甜味。異麥芽酮糖醇在高溫下穩定并且耐酸和酶水解。它具有低吸濕性，因此可以制作餅干和其他烘焙食品，以及巧克力，即使在炎熱潮濕的氣候中進行銷售，也能夠使產品保持高穩定性。

在松餅中，異麥芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悅的甜味。由于其低吸濕性，它可以產生良好的面團。測試表明，在甜甜圈中用異麥芽酮糖部分替代蔗糖，可以控制水分活度和水分遷移的能力，以延長保質期。 此外，用異麥芽酮糖制成的釉料能在長時間內保持透明度它的低吸濕性，釉料也不會變粘。

2Icon Foods公司：KetoseSweet +

這種成分是阿洛酮糖的混合物，這種稀有糖來源于菠蘿蜜、無花果和葡萄干等水果，還混合了甜葉菊和羅漢果。它的味道與糖相似，是糖的甜度的1.5倍。此外，它能夠參與美拉德褐變反應，與蛋白質和糖進行相互作用，以產生焦糖，這使得它成為烘焙食品的甜味劑。它還能激活酵母，因此很適合發酵類的食品。因為它具有一定程度的吸濕性，在營養棒中可以起到保濕作用。 KetoseSweet +的熱量比糖低90％，不會影響人體血糖，可以單獨使用或與其他甜味劑組合使用，該產品有液體和晶體兩種形式。

3功能性糖漿

Ciranda最近在其產品中引入了有機大米糖漿。功能性大米糖漿可作為結合劑、膨化劑和褐變劑，可以進行酵母發酵，防止水分遷移，并有助于在整個產品的保質期內提供穩定性和一致的質地。開發人員可以混合和匹配不同的右旋糖當量（DE）水平的糖漿，以實現理想的風味的平衡。大米糖漿也是消費者熟悉和認可的，使其可以適用于清潔標簽的開發。大米糖漿可以單獨使用，也可以與其他甜味劑如木薯糖漿或蜂蜜一起使用。該成分可用于麥片、條狀零食中，用于粘合。在餅干和糕點等烘焙產品中，它可以提供風味，質地和顏色。

嘉吉最近也擴大了其甜味劑產品組合，增加了四種非轉基因清潔標簽型木薯糖漿，嘉吉表示“在創建新的糖漿系列時，我們的研究團隊致力于開發具有碳水化合物特性和DE水平的產品，這些產品可代替公司現有的玉米/葡萄糖糖漿組合，允許1：1更換，幾乎不需要額外的配方工作�！蹦臼硖菨{在小吃店應用中表現良好，它們起到粘合劑的作用，將成分粘合在一起，但又不會變得太粘，它們還有助于保濕，使營養棒隨著時間的推移保持濕潤。

4下一代甜菊糖

今年，嘉吉還開始商業化生產Eversweet，這是一種零卡路里的新一代甜味劑，由Reb M和Reb D制成�！坝捎谔鹑~菊植物只能提取微量的Reb M和Reb D，因此嘉吉通過發酵法生產Eversweet。該方法允許以更可持續的方式商業生產大量Reb M和Reb D。Eversweet提供甜味，沒有苦味或余味，可以創造出更圓潤、更快速產生甜味。對于尋求深度卡路里減少的制造商來說，它是理想的選擇，在某些應用中可以實現高達的糖替代。 Eversweet可與Zerose赤蘚糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纖維結合使用，以幫助取代糖的體積和功能�？捎糜诟鞣N烘焙食品和零食，包括餅干，蛋糕，谷物等。

Sweet Green Fields與Tate＆Lyle合作推出了新一代非轉基因stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0，它們提供更好的口味改善和成本效益�！八鼈兌际菑奶鹑~菊中提取的，是一組優化的甜菊糖苷混合物，其優于傳統RA95至RA100的味道，滿足中等水平的降糖需求。為了實現更高的降糖目標，Intesse Stevia 2.0提供了一種與蔗糖接近的清新口感，沒有苦澀的味道�！癝weet Green Fields銷售高級副總裁Michael Quin表示。stevias Stevia 4.10可以替代高達6或7°Brix（Bx）糖，而Intesse Stevia 2.0可以達到高達8°Bx糖。這兩種成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

Ingredion Incorporated公司最近推出了ENLITEN Fusion甜葉菊甜味劑，以幫助制造商以化的成本實現水平的降糖。 “每種甜味劑都是通過結合各種甜菊糖苷的屬性而開發的，因此制造商可以在各種食品應用中更好地滿足消費者的口味、熱量和甜味預期，”該公司甜味劑市場經理Elena Zalewski表示，她指出，低糖糖漿、多元醇、水果和蔬菜濃縮物以及益生元纖維等功能性成分可以幫助彌補糖損失的有益特性。

5天然有機蜂蜜

根據True Source Honey的說法，并非所有蜂蜜都是合法或合乎道德的來源。 “消費者愿意購買用蜂蜜作為糖替代品的產品，因為他們正在尋找有益健康的天然食品。 True Source Honey計劃旨在保護蜂蜜產品的聲譽和質量，致力于以透明和可追溯的方式、合乎道德合法的來源獲取蜂蜜。 True Source認證計劃由一家國際公認的第三方公司提供審核，該公司可確保從蜂房到包裝商的蜂蜜來源可靠。

在北美銷售的蜂蜜中約有30％是True Source認證的，成功完成第三方審核后，制造商可以在其包裝上使用True Source Honey或Made with True Source Honey徽標。

對于消費者和制造商而言，代糖甜味劑將繼續受到關注。