膳食纖維的普及

膳食纖維是和六大營養元素并列的，對于人的營養健康是很重要的。我們以前的膳食纖維主要來源于全谷物、豆類、水果、蔬菜及馬鈴薯類。隨著科學技術的進步，人們發現了越來越多的膳食纖維食物。

柑橘纖維 近些年，國內外配料行業研究的一大熱點便是如何有效地利用水果蔬菜的果皮和果渣在內的農業、工業副產品。

柑橘果皮富含柑橘類纖維、多酚和類黃酮等具有生物活性抗氧化劑，且其維生素C在加工過程中也能完整保留。另外，柑橘纖維還是一種符合清潔標簽的乳化劑和質構劑，在食品中具有非常大的應用潛力。

例如，在脂肪替代方面，柑橘纖維具有類似脂肪口感的特性，它能使低脂產品的口感更加接近脂肪，在降低脂肪的同時更好地保持了產品口感的一致性。

柑橘纖維具有強大的抓水能力和獨特的產品結構，應用過程中能使產品泡沫更加豐富；在烘焙面點方面，如果加入柑橘纖維新體系，可使面團的可操作性提高，使成品更加松軟、可口。

在國內市場中，樂檬是國內較早制造和生產柑橘纖維的企業之一。據其產品負責人介紹，除了脂肪替代、持泡性和質構改善之外，提高產品出成率以及清潔標簽等方面的特性也是柑橘纖維目前在國內外食品飲料市場中廣受關注的重要原因。

蕉粉 綠香蕉粉是一種新型的食品原料，具有高纖維、高抗性淀粉、低血糖生成指數以及抗氧化等特性。香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕點�！妒称坊瘜W》雜志上的一項研究表明，經過分餾處理的香蕉粉可以在海綿蛋糕中替代30%左右的小麥粉且不影響其感官，還能增加膳食纖維、抗性淀粉和酚類化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉還能在部分食品中作為脂肪替代品，比如香腸和冰淇淋。

豌豆和種子 過去10年，豌豆因其優質蛋白的特點被應用于許多素食產品，近些年，豌豆中的膳食纖維也逐漸受到關注。瑞典和丹麥的研究人員曾經對添加黃豌豆粉的意大利面餅進行營養成分測定，結果發現其中含有38%的纖維。這使面餅吸水量增加，烹飪過程中損失減少，而勁道的口感并未受到影響。另一項研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量達到5%，蛋糕的質地和體積也不會受到不良影響。

隨著無麩質蛋白趨勢日漸火熱，奇亞籽、亞麻籽、藜麥等來源的面粉紛紛涌入市場，為消費者提供了豐富的膳食纖維和蛋白質。

來自仙人掌種子的粉末則可用于增加食品中的膳食纖維和抗氧化劑。埃及蘇伊士運河大學的研究人員表示，雖然仙人掌種子粉的使用降低了擠壓米制品的膨脹和斷裂強度，但其感官屬性和營養成分均可得到顯著改善。

仙人掌皮 該原料則是另一種獨特的新型纖維來源，同時富含多酚�！妒称坊瘜W》雜志上的一項新研究測定了3種仙人掌皮的營養價值和功能特性，結果發現其膳食纖維含量為19%-25%。而且這3種仙人掌皮制成的粉末都具有很好的水合性和水油保留能力，可應用于肉制品中。墨西哥的研究人員對仙人掌纖維和菠蘿纖維制成的熟香腸進行定量分析，結果發現這種素食香腸在質地和氣味方面與普通香腸相差無幾。

葡萄酒果渣粉（WGPF） 該原料是另一種農業副產品，可添加于食品中作為膳食纖維和多酚的來源。

以上這些新型纖維基本上都富含膳食纖維和抗氧化劑，因此在增強食品營養的同時還有利于健康�？茖W文獻也報道了類似成分的使用，例如添加到餅干中的朝鮮薊纖維、添加到漢堡包中的檸檬纖維和面包中的菠蘿蜜皮粉。