原來葡萄釀酒都是利用了貴腐霉菌的作用

葡萄酒一直以來都廣受消費者的喜歡，尤其是葡萄酒醇香中夾雜著甜甜的味道，這時一種葡萄酒獨有的味道，那么葡萄酒的制作過程是如何得來的，下面讓我們來了解一下原來葡萄釀酒都是利用了貴腐霉菌的作用。

數百年來，灰霉菌（Botrytis cinerea）一直都是釀造世界甜酒的關鍵。加利福尼亞大學戴維斯分校（UC Davis）的研究員與納帕谷的Dolce酒莊一起，向我們揭示了這種真菌（fungus）是如何改變白葡萄果實的新陳代謝來獲得新的風味和香氣的。

在濕度適宜的條件下，灰霉菌會衍變成有益于釀造甜葡萄酒如蘇玳甜白等的貴腐菌（noble rot），但是當濕度持續較高的時候，會引發灰霉病，從而使葡萄嚴重減產。

三年來，每年在臨近葡萄采收的同一時期，研究人員會對白葡萄品種賽美容（Sémillon）進行觀察研究。最終研究人員發現，在貴腐霉菌的感染期間，它會誘發白葡萄果實產生一種新陳代謝過程，而這個過程一般只在紅葡萄果實的成熟過程中才會發生。這是一個非常新奇的發現，因為事實上，白葡萄品種是發育基因的突變種（developmental mutants），導致它無法激活體內的一些成熟過程，如紅葡萄果皮中的色素花青素（anthocyanins）的合成。

研究還證實了，由貴腐霉菌所引起的葡萄果實的新的新陳代謝過程是一個非常關鍵的香氣和風味物質的積累過程，從而使得貴腐甜酒是如此的特別。

歸根結底，貴腐霉菌對葡萄果實的作用分為兩點：一是誘發葡萄果實的應激反應（stress responses）包括香氣和風味物質的形成；二是觸發白葡萄品種發生紅葡萄品種成熟時特有的代謝過程。

戴維斯分校的植物生物學家Dario Cantu說：“這項研究表明，在田間條件（field conditions）下分析微生物與植物相互作用對植物新陳代謝所產生的影響的時候，將基因組學（genomics）與代謝組學（metabolomics）結合起來是多么的有用�！� Cantu還認為，一些旨在改進葡萄和其它水果的品質特征的新方案也很有可能會應運而成。

自16世紀開始，釀酒師們便開始利用感染了貴腐霉菌的葡萄來釀酒，比如，人們利用天然感染了貴腐霉菌的白葡萄釀造出世界的貴腐甜酒。貴腐甜酒是在匈牙利、德國和法國等特定的地方生產，現在意大利、澳大利亞、新西蘭、南非和加州等地也有釀造。貴腐甜酒的寶貴之處是它們的自然甜味以及獨特的風味和香氣特點，包括葡萄干、鳳梨、杏、梨和蜂蜜等香氣。