豆漿“假沸”現象引起人們重視

近日有新聞稱，有孩子在飲用了沒有完全熟的豆漿的情況下中毒身亡，這引起了人們的重視，網絡有傳言稱，當豆漿加溫到80℃時會出現假沸現象。此時，生豆漿中所含的有毒物質并未被完全破壞。像胰蛋白酶抑制劑，只有繼續加熱沸騰，才會被完全破壞。

豆漿真的存在假沸現象嗎？大河報記者決定親自實驗。記者將黃豆稱量并榨汁過濾，然后將其置于鍋中加熱烹煮，同時通過廚房專用的電子溫度計實時監控豆漿溫度的變化情況。

剛開始加熱不久，豆漿溫度變化顯著，隨后開始勻速上升。當溫度達到網傳的80℃時，豆漿并沒有出現沸騰的現象，只是鍋邊稍有小泡冒出。

記者繼續觀察，當溫度達到90℃時，鍋里的豆漿開始有了變化，冒泡的現象變得愈加明顯。當溫度接近93℃時，豆漿在鍋內翻滾得非常厲害，若不是通過溫度計來判斷，很有可能會認為豆漿已經煮熟了。其實，此時距離100℃還有一定距離。

另外，記者還專門對一款號稱“經預熱、粉碎、煮漿、延時熬煮全自動完成”的家用豆漿機制出的豆漿進行了測溫實驗。在其發出“滴滴滴……”的警報聲后（提示豆漿已做好），立馬開蓋拿溫度計測溫，顯示為：98.2℃。

專家建議

豆漿沸騰后，至少得再煮10分鐘以上

通過實驗證明，豆漿確實存在假沸現象，且未煮熟的豆漿中的確存在含量較高的有害物質。糧食局科學研究院副研究員韓飛，曾對假沸的豆漿樣本進行取樣檢測。其中，胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%，未達到失活率的要求，“在這種情況下食用是不安全的”。

使用全自動豆漿機制出的豆漿也不足100℃，食用起來到底安全嗎？某品牌豆漿機的工作人員說，豆漿機正常工作到結束，是可以完全煮熟的，可放心食用。對于豆漿機來說，100℃并不能算作“熟不熟”的依據，90℃能長時間滅菌，“我們沒有接到過因豆漿不熟引發傷害的報告”。

[實驗結論]

生活中怎樣煮豆漿才能降低有害物質對人體的傷害呢？鄭州人民醫院營養科主任張晴說，豆漿必須在煮沸騰后，再煮15到20分鐘，至少也得10分鐘，飲用才安全。同時，大豆在浸泡后再磨漿，比干豆磨漿更有利于營養物質的消化吸收。

另外，也有讀者顧慮，豆漿煮的時間過長，營養物質會流失。對此，張晴表示，對于豆漿來說，主要的蛋白質、脂油性的大豆異黃酮等物質都很穩定，B族維生素也能耐受120℃的高溫，而最易損失的維生素C在豆漿中含量極小，所以無需擔心。

如果讀者在家使用豆漿機仍感不放心，也可以放入鍋內再煮10分鐘以上。

實驗2網絡傳言：餅干一點燃，是含油量太高？

日前，網傳的一段視頻引來熱議：一塊散裝餅干放在紙上，紙會被浸上油。視頻中的實驗人員用打火機點餅干，餅干竟燃起火苗。

不少網友看完視頻后得出結論，這是因為餅干含油量高，還有人表示要用“能否點燃”作為判斷餅干含油量高低、進而判斷是否健康的標準。這個看似簡單易行的標準到底靠譜不？記者為您實驗驗證。

記者實驗

餅干能點燃，火焰大小和脂肪含量成正比

記者從超市購買了三種餅干，分別為脂肪含量25%的某品牌“谷物烘焙餅干”，脂肪含量36%的某品牌“梳打餅干”，脂肪含量40%的“普通韌性餅干”。

記者將三種餅干依次用打火機點燃，結果發現，三種餅干均可順利起火并燃燒一段時間，火焰大小基本與脂肪含量成正比，即普通韌性餅干點燃后火焰，谷物烘焙餅干火焰最小。燃燒部分均變成炭黑色。

專家建議

餅干是否健康主要看油脂成分，含反式脂肪酸的要慎選有專家接受媒體采訪時表示，含油量越高的食物被點燃時，燃燒越厲害，火苗越大，但這不只與含油量有關，還與水分含量等有關。這個實驗在對餅干是否有營養的判斷上沒有太大的意義。

張晴表示，我國曾有一個零食推薦指南，并未把餅干作為健康食品。如果非要選擇健康餅干，要點是要選擇口味清淡，油脂含量少的種類。

[實驗結論]

張晴介紹說，判斷食品是否健康營養，還是要通過產品標注的營養成分表和配料表來確定，首先看營養成分表中脂肪比例的高低，其次是看配料表中油的種類，看清楚油脂是植物油、起酥油、還是動物油。普通植物油相對較好；而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高，營養價值較低；含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是最不利健康的。

大河報記者曾調查發現，“起酥油”、“植物黃油”等，均為穿著“馬甲”的反式脂肪酸，早在2013年美國食品和藥物管理局（FDA）建議禁止在加工食品中添加了，部分氫化的植物油是反式脂肪酸在飲食中的主要來源，已經被證明會提高有害膽固醇的含量。FDA通過減少反式脂肪酸的添加，每年可預防2萬例心臟病發作和7000例因心臟病引起的死亡。