食品安全的相關概念解析

現實生活中，食品安全的問題一直都是人們比較關心的，人們對于很多有營養的食品但又可能帶有較多的污染物感到頭疼，而且不知該如何分辨。比如 ,魚類含有豐富的蛋白和DHA,是孕婦的，但魚類又容易積累汞，汞不僅影響孕婦本人還可能傳遞給胎兒，那么魚能不能吃呢？諸如此類的問題讓 我們進退兩難。

那么，面對食品安全，我們應該有什么樣的概念和理念呢？

1.風險概念|零風險的食物是不存在的

事實上零風險的食品是不存在的。拿重金屬來說，重金屬是地球礦物質的組成部分，只要是食物，不管產于土壤還是水體，都會含有一定量的微量 重金屬。1980年代美國農業部、FDA（FoodandDrugAdministration,食品藥物管理局）和EPA（EnvironmentalProtectionAgency,美國環保署）三家曾 做過一個全國主要糧食區的作物重金屬含量的聯合調查。

結果表明，288個小麥樣品的鎘含量變幅在<0.001到0.22毫克/千克之間，平均值0.048毫克/千克，166個稻米樣品含鎘量變化在<0.001到0.25毫克/千克 間，而104個菠菜樣品的鎘為0.16毫克/千克，1.90毫克/千克，平均值0.27毫克/千克。

即使是中間值也達到0.22毫克/千克，按照2012版本的《食品中污染物限量》（GB2762-2012）葉菜類0.20毫克/千克標準，這個平均值用時下的說法 真是“嚇死寶寶”了。

所以只要是食品，不管來自陸地和海洋，或者在源頭，或者在儲藏、加工過程甚至在蒸煮過程都可能含有、產生或者帶入人體不需要或有毒的物質。

2.劑量概念|風險的大小取決于劑量

既然食品存在風險，那么多大的量才會危險，給人體的健康帶來損害呢？是的，風險的大小在于劑量了。

16世紀，瑞士著名醫生Paracelsus提出有毒物的劑量反應�！癊verythingisapoison…itisonlythedosethatmakesitnotapoison”（任何物質都可以是 有毒的，劑量決定毒物）。所以常常有人說“不談劑量談毒性是耍流氓”.砷為砒霜，是已被證明是一級致癌物，但極微量砷也被證明具有治癌作用。

在現實生活中，大劑量急性中毒的情況越來越少了，反之，由于環境污染特別是土壤污染，低劑量長期攝取的人體曝露成為公眾對食品安全的隱憂 .

重金屬鎘是活生生的例子。對于鎘，世界衛生組織（WHO）在1972年制定了鎘的每周攝取暫定耐受量（PTWI）為430-500ug/人，到1989年，考慮了不同個 體的重量差別，WHO訂改為7微克/周/公斤人體，到2010年，考慮了鎘在人體中半衰期長（17-38年）的因素，進一步修改為25微克/月/公斤人體。

歐盟的標準很嚴格，同在2010年，制定鎘每周的攝取量為TWI2.5ug/kg人體，即為WHO制定的7微克/周/公斤人體的1/3左右。雖然隨著毒理學等研究的深 入，人體耐受的劑量越定越嚴格，但在科學劑量下，人體的健康能得到保障。

3.標準概念|標準約束劑量，劑量決定標準

有了劑量的概念，更容易理解現實中的標準，因為很多標準是從劑量推倒過來的。以大米鎘為例，在日本發生痛痛病之初，從在狗身上的鎘毒性試驗 以及人體從各種空氣、飲食和飲食途徑的來源推算，研究認為大米的鎘的標準可以認定為1毫克/千克，但這一標準立即招來國民的反對，因為這個大米 含量與在神通川發生痛痛病區域的大米平均鎘含量極為相近，因此標準制定后立即修正為0.4毫克/千克，大于0.4而小于1.0毫克/千克的大米則需要轉 為為工業用途，而大于1.0的大米則只能燒毀。

我國有65%的人口以大米為主食，因此規定了更為嚴格的大米鎘標準，即為0.2毫克/千克，這個標準的背后含義是一輩子吃這樣鎘含量的大米身體都不 會出問題，所以大可不必為因與鎘大米的一次偶遇而緊張。

4.ALARA概念|彌補標準衡量不到的健康領域

至今研究表明，汞、鎘、鉛是人體和其他生物體都不需要的元素，在體內的積累只會給人體的健康帶來傷害，因此對于這類人類等生命體不需要的物質 ,自然是越低曝露越好，因此我們要有ALARA的概念，ALARA是AsLawAsReasonalAchievable（作為法律理性的實現）的縮寫，最早用于輻射領域，意為盡 可能低的輻射曝露。

雖然有標準守護我們，但對于這類物質，要做到極可能低的曝露，才能保證身體更加健康。