“互聯網+餐飲”是否還有機會？

近日，賣煎餅出身，后憑借時尚的營銷和推廣達到估值10億元人民幣的互聯網餐飲品牌“黃太吉”遭遇多家門店撤店危機，此事引發了社會上強烈的關注和討論。

9月21日，黃太吉創始人赫暢發布了一封名為《沒有低谷，哪有巔峰》的公開信回應：“確實關閉了一半的大型工廠店，平均每家500平方米以上，開銷及成本大，既然業務結構不合理，沒有必要保留，必然關掉�！蓖瑫r稱，關店得到股東和團隊的支持，沒有失去投資人的信任。

互聯網時代做餐飲品牌這件事有多難？赫暢給出了階段性的答案。此外，肉夾饃品牌西少爺、燒烤品牌串亭、蘭州牛肉面品牌牛大坊等把餐飲業玩出花樣的新品牌負責人接受了中國青年報·中青在線記者的采訪，談及了互聯網時代餐飲創業的新變化和不易。

要好吃是餐飲的基礎，這不需要討論

在坊間對于黃太吉的評價中，由于“不好吃”導致不受用戶青睞成為其中比較主流的評論。

中國青年報·中青在線記者在大眾點評網上發現，用戶對于黃太吉的差評理由主要集中在“煎餅不脆，醬汁味道比較淡”“涼皮調料需要自己拌，這和網上賣的真空涼皮有什么差別嗎？”“服務員的態度愛搭不理”等非常細節的感受。對此，赫暢在公開信中并沒有提及用戶對口味的質疑。

“好吃”這件事有多重要？串亭創始人戴云章創辦了一家很酷的燒烤餐廳，策劃了一系列引爆朋友圈的推廣活動，例如身高高度決定打折、顏值打分打折等，但他堅決認為：“好不好吃這件事沒有可以討論的，這是從事餐飲最基本的要求�！�

但是否“好吃”這類主觀性比較強的答案，戴云章也分析道：“同樣一個煎餅果子，可能5元時你覺得味道不錯，但15元時你就會覺得味道一般�！贝送�，現在消費者需要的是多元化了，餐廳承擔了談事、交往的功能，稍微有一點“錯位”都會影響用餐體驗。

戴云章說：“對于互聯網來說，千分之零點幾的出錯率或許不算什么，也有機會補救，但是對于餐飲來說，只要有一個漏點，或是菜品有一個有問題，這家餐廳就會被消費者殘酷地拋棄了�！�

這一點西少爺創始人孟兵認為：好吃的本質是文化，中國人覺得面條米飯好吃，日本人覺得壽司飯團好吃，這是當地文化的體現。所以，好吃當然重要，不好吃就等于逆文化而行，自然沒有市場。

牛大坊的創始人鄧毓博主打的方便版蘭州拉面，耗費200多萬元用于研發，在研發時買了好幾口大鍋，每天看著一大鍋一大鍋的湯底被倒掉也會心疼，但是為了研制出最恰當的配比為規�；�做準備，這一步必不可省。

“做餐飲不是老板分配任務就可以，手下執行的是否到位、點餐的服務員臉色好不好都很重要，這都影響消費者對品牌的感受�！比缃�，博士出身的鄧毓博經常在線下店里觀察食客的碗底兒，如果有人剩下了什么沒吃，他就會去詢問原因，做到“好吃”并不那么容易。

酒香巷子深不行，酒不香在巷口也沒用

赫暢在公開信中還稱：“外賣平臺型業務戰場不斷升級，連平臺間合并的傳聞都天天有，我們沒有必要耗在一場沒有勝算的戰爭里�！�

這間接承認了黃太吉要退出外賣競爭市場。外賣平臺被譽為黃太吉4.0時代的主要方向，曾經的1.0主打煎餅果子，2.0主打“餐飲界的百麗”，推出矩陣式的品牌，3.0時代主打外賣和餐飲社區九州會。如今，記者在AppStore里已經搜不到“黃太吉外賣”App，今年2月有報道曾稱此App僅打一星。同時，黃太吉外賣平臺上的多家合作方出走。

這種落差不僅讓人感慨黃太吉2012年橫空出世的盛景。當時，黃太吉通過美女老板娘和開跑車送煎餅等多個熱點話題博得了極高的關注度，儼然成為當年餐飲圈和互聯網圈的跨界典范，讓用戶迅速記住了這個品牌，其所采用的方式也被后來的餐飲創業品牌廣泛學習和模仿。

4年后，外賣消費成為大眾的一種日常需求，而外賣市場發生巨大變化，其中最關鍵的是美團和百度外賣合并。數據顯示，兩家企業合并，將占據國內外賣市場80%的市場份額。

“外賣平臺機會已經消失，接下來就是并購和壟斷，創業公司不應該再花時間進入這個領域”，黃太吉這一方面的變化讓孟兵也意識到，外賣航母的價值并不高，流量才有價值。

根據西少爺提供的數據，今年收入大約1億元，基本保持每年數倍的增長。孟兵稱這背后的驅動力有三點：產品的不斷打磨、口碑效應的不斷放大、消費升級的推動。西少爺堅持精品策略，極少庫存，比以往更加關注產品的營養配比，以及產品的口味和口感，“我們也為此調低了對快速便捷特性的堅持”。

戴云章說：“黃太吉曾經的營銷是非常成功的，給行業帶來了新氣象。但如今消費者用餐不一定需要出門，不再只有麥當勞、肯德基、真功夫等屈指可數的選擇。而外賣業被巨頭占領，行業已經沒有機會，就像現在，如果還有人模仿黃太吉的營銷方式就太落伍了�！�

關于線下和線上的問題，鄧毓博的感受是，當越來越多的人意識到線上推廣的重要性時，所以線上的推廣價格愈發昂貴，而且效果并不一定好，甚至有時不如最原始的發傳單頂用，消費者對于模式化的情懷營銷已經難以激發興趣，“關鍵還是做好品質，回頭客才是一種肯定，餐飲業一定要回歸本質”。

在孟兵看來，營銷是產品的“放大器”，營銷做得越好，放大器的倍數就越高，產品的好與不好都會被放大器毫無保留地放大。所以這兩個部分要同時發力，酒香巷子深不行，酒不香在巷口也沒用。

互聯網還能帶給餐飲業什么改變

孟兵敏感地意識到：互聯網正在滲透餐飲業的各個部分，在流量的獲�。ㄒ郧翱烤�下流量，現在線上流量已經成為重要組成部分）、管理的效率（連鎖經營數據的實時匯總與分析）、服務的優化（顧客通過點評等快速糾正企業的問題）、渠道的延展（很多產品進入包裝食品領域通過物流網絡分發至全世界）、資金的來源（眾籌模式等）、供應鏈的整合（ToB企業級服務聯合采購平臺）、資本化的推動（現金交易轉為線上交易，紙質發票變為電子發票，改變餐飲企業財務作假難以進入二級市場的問題）等方面，都在產生著深遠影響。

當“互聯網+餐飲”不再新鮮，更加回歸本質時，是否還有市場機會？

對于后來的進入者，孟兵認為，消費升級仍然是主旋律，存在大量的機遇，新的有品質的品牌代替舊的以低價為策略的老品牌是時代的大趨勢�；ヂ摼W正在深入改變這個行業，要去推動它的發生而不是被推動，這樣你才會成為受益者。

鄧毓博是計算機博士出身，在做好味道的基礎上，他要研發蘭州牛肉面大數據中心飛天魔方，開創蘭州牛肉面4.0時代，形成總部經濟，打造蘭州牛肉面千億級產業，加速其國際化進程，宣傳蘭州城市形象，并借助牛肉面的富民工程優勢，助力精準扶貧，研發建設牛肉面大數據中心。此外，他還要開設標準化線下店，借鑒麥當勞模式，實現生產、運輸、加工、銷售全流程的標準化，確保品質穩定可控，具備了全球化大規模連鎖發展的基礎，“我不只是想賺錢，而是通過自己的知識真正改變這個行業”。

“餐飲業不是膽大就行了，而是一個非�，嵥榈男袠I，真正運營一個品牌需要10年，甚至20年的積累”，戴云章認為后來者要能夠用新玩法迅速打響品牌，或許可以嘗試快速把產品商品化。

赫暢在公開信中概括了黃太吉的現狀和未來的發展方向：“黃太吉的實際業務不會轉變；黃太吉外賣依舊存在，只是產能部署的方式正在重新設計和規劃；黃太吉的品牌還有很多可以變現的業務；不排除未來拓展多種品牌經營模式�！边@個互聯網餐飲品牌的先行者仍然在探索。

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