油炸機械對食品的3大影響

國人飲食向來比較油膩，其實生活中多食用一些清淡的食品更有益于身體健康，像一些膨化食品、炸雞等肉制品是很多小朋有和年輕人的最愛，那么關于這些膨化食品的制作工藝，像這些油炸機械對食品有哪些影響呢？

（一）感官品質的變化

1.油炸機械的主要目的是改善食品色澤和風味。

2.在油炸過程中，食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃或棕 黃色，并產生明顯的炸制芳香風味。

3.食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形；但當油炸機持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合 物和羥基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。

（二）營養價值的變化

1.油炸機械對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。

2.油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養 成分保存較好，含水量較高。

3.同時，制品含油量明顯提高。

（三）油炸機械食品的安全性

1.在一般烹調加工中，油炸機加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全性影響不大。

2.但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，油脂反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚，可能形成有害的多環芳 烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。

3.這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，引發癌癥。

4.為了防止油脂在高溫長時間下產生的熱變作用，使用油炸機油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，最好不 超過190℃，時間以30～60s為宜。

5.同時，在使用中應去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數，及時更換新油，保證油炸肉制品的食用安 全。