天津果仁張制作的各種美味果仁，自然性顯色和放香，香而不俗，甜而不膩，色澤鮮美，酥脆可口，久儲不綿。
老果仁張名張惠山，是已故的天津果仁張股份公司的前任董事長張翼峰的父親。我稱張惠山果仁張叔。后來，張翼峰大哥承繼父業，成為新一代果仁張，再提起果仁張叔時，背地里也稱他老果仁張。
老果仁張和我的父親都是北京人，他們之間交從甚密，情誼深長。在建國前的一年，老果仁張在他家附近的墻子河邊兒（今日南京路）開了一個書場，書場地處偏僻，又小又不起眼兒，很難招來聽眾。于是，他想出請我的父親為書場奠基開業的辦法，父親念及友情，慨然應允。果然，當張壽臣三個大字的廣告貼出后，書場名氣大震，一炮打紅。一直干到建國后才歇業。從此，他們之間的交往更密切了。
老果仁張的本行是油炸貨，炸面筋……而最終使他成名的是他的炸果仁，他炸的果仁最大特點是品種多、酥脆而不綿。一般的炸果仁達到酥脆并不難，我們在鍋里放些油，抓把果仁炒一炒，照樣兒酥脆好吃，而要果仁能保持幾天的酥脆卻不綿就難了。老果仁張有一套理論，講究二十四個節氣二十四樣色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是說，什么季節掌握多大的火力和時間，要把果仁炸成什么顏色都是有定規的。您想想看，比如他的冰糖色炸果仁，又酥又脆又不綿且和生果仁的本色相差無幾，沒有一套絕活兒能成嗎？他的手藝為他贏來了聲譽，毛主席和中央多位首長都吃過他的炸果仁。
果仁張至今已有160多年歷史，第一代張明純和第二代張維順曾在清宮御膳房當廚，專門炸制各種小食品，受到皇上嘉許和西太后賞識，遂被譽為宮廷小吃。解放后，第三代張惠山炸制的凈香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品種，在1956年天津市飲食商業優質品種展覽會上被評為優良食品，參加過博茨瓦納國際博覽會。周恩來總理生前曾多次在宴會上請外賓品嘗果仁張制品。
如今的果仁張制品凝結了四代人的艱辛智慧，制作技藝和配料十分嚴格。要求果仁籽粒飽滿并合乎規格，根據季節變化掌握油質和油溫，針對果仁制品不同色澤和味道調制配料，工藝手法有推、翻、摁、抄、撥、托、提、壓、轉、擠、攏、點、撩等。
