為什么腌制食品味覺優良？

腌制食品其實是最開始對蔬菜的一種儲存方法，將蔬菜腌制之后可以保存更長的時間，人們可以放到沒有蔬菜的時候來食用了。腌制的蔬菜味道有咸、酸、辣等，但是你知道味道怎么來的嗎？為何那 么好嗎？

(1) 咸味

食鹽的滲透作用可改良風味并避免保存不良故要使用適合各個腌漬物的鹽量，調理成適合所喜好的咸味 。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

(2)酸味

依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當的酸味，有整腸作用及防 止胃腸內的異常發酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌漬物含有適當的辣味而刺激味覺，增進食欲；并使內分泌旺盛，有利于健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食欲。

（5）苦味及澀味

適當的苦味（粗鹽、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物堿等）可增加腌漬物爽快的味道。

鮮味（甘味）：由適當的鹽、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。