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酸奶界的新貴:炭燒酸奶

來源:中國食品飲料招商網 食品飲料新聞資訊 | 2019-08-06 08:48:54 By 丁瑞華 閱讀(1278)
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近幾年,炭燒酸奶,憑借驚人的銷售量和廣大好評無疑成了酸奶市場的新貴。與傳統的酸奶不同,炭燒酸奶褐色的外觀,一經問世吸引了不少年輕人的目光。再看價格,也比普通酸奶貴了不少。

到底何為炭燒呢?

炭燒酸奶

炭燒其實是從引進俄羅斯工藝創新研發的一種生產工藝,將酸奶在發酵前先進行低溫煮制,然后再進行低溫發酵的酸奶。

與傳統的酸奶不同,炭燒酸奶褐色的外觀,一經問世吸引了不少年輕人的目光。再看價格,也比普通酸奶貴了不少。那么,除了外觀和價格的區別外,炭燒酸奶和普通酸奶有哪些區別呢?

1.加工工藝

普通酸奶:

生牛乳/乳粉-滅菌-添加菌種-發酵

生牛乳或乳粉經過殺菌,然后添加菌種直接發酵而成的

炭燒酸奶:

生牛乳/乳粉-滅菌-加熱-添加益生菌-發酵

炭燒酸奶存在原料乳的褐變過程,原料乳一般會在90℃~95℃條件下循環加熱120分鐘。即美拉德反應〔加熱過程中,牛奶中的蛋白質與還原糖(如牛奶中的乳糖、額外添加的葡萄糖等)發生“美拉德反應”(也被稱為褐色反應)〕。

另外,炭燒酸奶一般采用采用低溫長時間發酵工藝,通常為37℃發酵6~8小時,以此來增加風味。

2.口感、色澤

炭燒酸奶由于美拉德反應,所以口感、色澤與普通酸奶不同。具體哪種口味更好也是因人而異。

3.營養成分

從營養上看,雖然炭燒酸奶與普通酸奶的發酵時間不同,但是營養成分卻相差無幾。炭燒酸奶的制作過程要預先加熱一段時間,營養物質被“破壞”的要多一點。其實,炭燒酸奶的營養與普通酸奶差別不大,但是熱量普遍低于普通酸奶,更適合那些想要保持身材的愛美人群飲用。而且,炭燒酸奶發酵時間更長,發酵更加充分。通過發酵劑長時間處理,更多的乳蛋白質被分解成小肽類和氨基酸,更易消化吸收。

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行業分類:飲料 | 核心內容:炭燒酸奶
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