當西式培根遇上中式火鍋

培根，進入中國已有20余年一直都是不溫不火。直到2008年，飲食業發展起來，培根憑借靈活的烹飪方式、獨特的煙熏風味，在市場快速成長起來。

培根在西方只用于煎炸，而在中國，順理成章地成了百搭食材。隨著消費需求多樣化，培根應用的場景也越來越多，自助餐、麻辣燙、燒烤、麻辣香鍋等，都可以看到它的身影。

而火鍋作為餐飲業重要的細分業態，市場規模逐年增加。據《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年全國火鍋業實現收入8757億元，占全國餐飲業收入的20.5%，成為全國規模的細分品類。預計未來將持續保持快速增長，2019年達到9600億元左右，2020年突破萬億。

餐飲業的火熱已是不爭事實，在國內牛羊肉成本高企、原料短缺的大環境下，傳統火鍋食材牛羊肉片/卷，溢價空間很小。因此，豬肉制品培根或在火鍋場景迎來大展身手的機會。然而，培根作為舶來品，與傳統火鍋場景的關聯性并不強，兩者兼容性有待考驗。

目前而言，培根在火鍋場景面臨幾個問題：從消費者角度來講，認知度低，缺乏對應消費場景，沒有必須消費的理由。培根的認知是燒烤，而非涮火鍋，因此消費習慣的改變需要費一番功夫；從產品角度來講，培根被國內很多企業“做壞”，品質良莠不齊，缺乏行業標準；從餐飲渠道來講，培根還沒有上火鍋店菜單，想解決餐飲渠道問題，需要先給餐廳一個充足的理由。

盡管如此，行業人士依然認為，火鍋培根市場機會很大。

廣匯食品集團副總經理兼營銷事業部總經理熊家成分析，首先，在火鍋場景中，肉制品是大類，而培根也是肉品，具有牛羊肉同樣的消費屬性；其次，培根作為舶來品，名字高大上，較易提高產品附加值和價值認同感；至于消費者對培根的認知有限，凡事都是從不了解到了解的過程。例如茴香小油條最初并不是針對火鍋場景研發的，而是作為餐后零食偶然在小板凳、巴奴火鍋店推廣，從而引領了整個市場。

名佑食品流通渠道總監寇超峰也表示，培根與火腿、香腸并稱為西方三大肉質消費品，火腿、香腸發展日趨成熟，培根發展略顯滯后，但正因如此，可以預見培根的未來空間很大。