2020植物基革命來臨,看植物基酸奶是如何定位市場？

“植物基酸奶”無疑是2020年中國食品飲料行業的熱點詞。越來越多的國內品牌嘗試著創造更多植物基的創新產品，如素肉、植物蛋白、冰激凌、植物飲料等……目前亞洲市場上，日本和韓國是率先出現植物酸奶的地區，其中，日本市場已經出現了豆乳酸奶，韓國也有一家初創企業試水椰子、大豆和扁桃仁為原料的植物酸奶。而植物酸奶在中國還是一片有待開發的藍海市場，盡管市場還遠不及規模最大的美國，但也已經呈現高速增長態勢。

根據尼爾森和植物性食品協會的數據，截至2018年8月，植物基酸奶的銷售額增長了54%，達到1.74億美元。同期，牛奶的銷售量下降了6%。在這樣一個“大盤子”中，任何一個“小盤子”都有望占據巨大的市場份額。雀巢近日宣布，將于今年春季以Garden Gourmet品牌推出Incredible Burger植物性人造肉漢堡。（雀巢推人造肉漢堡新品，全球素食潮已經來臨？）漢堡由大豆和小麥蛋白制成。雀巢希望將植物基的飲食趨勢轉變為數十億美元的營收。雀巢預計素食食品業務在十年內的銷售額可能超過10億美元。

植物如何變身酸奶

植物酸奶是以可食性植物為原料，添加菌種，采用生物發酵工藝生產的一種食品，應用低溫冷鏈或常溫儲存和銷售。

據江蘇大學食品與生物工程學院馬永昆教授介紹，大豆、花生、杏仁、椰子等都可作為植物酸奶的生產原料。其中，大豆應該排在第一位，因其營養成分和健康活性成分較多。

植物酸奶和植物蛋白飲料一樣，也是未來食品發展的一個方向，前景看好，其主要優點包括：大豆等植物原料不含膽固醇，脂肪和糖的含量比較低，同時含一些功能性的活性成分，具有良好的健康價值，契合食品消費升級需求。而且，我國植物原料豐富，來源廣泛，可滿足植物酸奶生產所需。

另外，奶牛養殖所產生的環境污染也不容忽視，主要是大量固體廢棄物、養殖污水的氮排放對地下水體與空氣的污染。根據FAO的數據，畜類所排放的溫室氣體占全球排放量的18%。

如何讓植物基酸奶更好喝？

1.口味不好。例如，用大豆發酵而成的植物酸奶有豆腥味、澀味和輕微的苦味。有些食品廠用添加大量香精來掩蓋豆腥味，這種行為招致了不少消費者的反感和抵制。

2.組織結構不理想，產品呈現稀糊狀態，好似淀粉糊，結構不如牛奶加工的酸奶那樣緊密。

相比而言，牛奶酸奶的口味和組織狀態確實比植物酸奶更好。

所以，要讓消費者早日喝上口味良好、組織狀態美觀的植物酸奶，最根本的工作還是要盡快加大技術創新力度，綜合應用生物技術、食品技術，減少直至消除植物酸奶中的腥味、苦味和澀味，并增強產品的緊密度和黏稠度，從而提高植物酸奶的綜合風味質量，讓消費者聞著舒服、看著開心、吃得放心。

為植物基酸奶調整配方，研發不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消費者歡迎。植物基品牌Silk擁有巴旦木系列、大豆系列、燕麥系列、椰子系列等，其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果醬、熱帶鳳梨醬等風味。

另外，消費者都有一個先入為主的心理。牛奶源酸奶在我國工業化生產已經有幾十年的歷史，目前，很多人都認為牛奶酸奶是酸奶中最好的酸奶，且補鈣、有營養，都喜歡喝牛奶做的酸奶。生產植物酸奶的食品企業要想擴大植物酸奶的銷量，在科普方面可以做些工作，告訴消費者植物酸奶的優點，讓消費者逐步接受。

直接瞄準植物基酸奶的新興品牌

印尼三務集團的胡偉彬在 FBIC Storm 活動中也表示，植物基一個聽起來貌似陌生的名詞，其實對于中國市場來說一點都不遙遠，大豆、核桃、杏仁、椰子、花生、芝麻，原料上的多元化一直都不缺少，只是在品項創新的發展上一直以來有些偏科，在中國大豆仍是主流植物基原料。

有機菌種：提高酸奶口感、改善后酸。源自德國的帝斯曼有機菌種 Biogarde? ，可完美貼合有機酸奶發酵工藝，在口味、功效和活菌數量上有其獨到的優勢；Biogarde? 和 Bioghurt? 能夠有效提高傳統酸奶的口感和改善后酸。含有 A+B 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌；兩個益生菌具有協同作用，可以減輕腸胃不適，建立完善的腸道菌群生態。

酶制劑：合理處理不同淀粉含量高的植物基原料。專為植物發酵研發的 Delvo? Plant 系列酶制劑 ，對原料進行處理可以起到降低粘度等作用。

結冷膠：迎接質構、口感、與保藏形式的挑戰。為攻克植物酸奶中穩定體系與感官要求的難題，帝斯曼專為植物蛋白酸奶定制 GELLANEER? 結冷膠方案。植物基原料蛋白顆粒較大，凝膠結構弱，自帶豐富的植物纖維，異味明顯，結冷膠的使用可以提升產品光澤度、緩解澀味與腥味、細膩飽滿的口感、改善植物基酸奶的保水性能。

營養強化：賦予植物基酸奶更多健康。帝斯曼營養產品部為不同的消費人群提供最佳的營養強化方案，使植物基產品滿足消費者的健康需求。

中國消費者對酸奶的需求量是相當大的。中商產業研究院數據統計顯示，2015年中國人均酸奶消費量（包括發酵乳和乳酸菌飲料）為人均4.8千克，預計2020年中國人均酸奶消費量將趕上英美兩國，達到人均8.4千克，增長空間75%，市場規模將達到1906億元。

植物基酸奶從品類本身來分析，是符合消費整體的健康化、可持續化趨勢的，若能做到足夠差異化，在巨大的市場空間下，就有崛起的希望。

消費者端口：教育及認知提升不可或缺

在歐美，植物基酸奶已經從素食者成功拓展至主流消費者。歐美消費者為何越來越青睞植物基產品？這一趨勢主要歸于他們對自身健康、可持續發展、膳食結構、產品多樣性、食品安全等多個層面的關注及認知的提升。

對健康的關注。國外消費者對健康的關注是推動植物基酸奶發展起來的主要原因，這是因為很多科學研究表明植物蛋白提供比動物蛋白質更多的營養價值，且已經將動物脂肪 / 蛋白的消耗與慢性疾病相關聯。

對激素、抗生素等食品安全的擔憂。人們越來越擔心肉類和乳制品中激素和抗生素的使用有關的食品安全問題，促使消費者越來越多地通過植物選擇來補充他們的飲食。

對動物福利、低碳等可持續發展認知的提高。動物飼養需要大量水、土地、食物、能源等資源，從而對環境帶來不利影響。國外消費者環保意識額提高促使他們愿意選擇植物基產品，盡管植物基產品中的某些原料也會對環境帶來負擔。以扁桃仁乳為例，1.1 加侖的水才能長出一顆扁桃仁。

對產品多樣性的追求。尤其在歐美，X 世代和千禧一代消費者表示動物性飲食并不足以滿足他們對蛋白質的需求，因而開始尋求植物基替代品。

膳食結構的變化。素食等限制性飲食方式的日益流行促使很多消費者改變飲食結構，例如在美國，超過一半（約 51％）的美國人選擇節制型飲食，增加植物性產品的消費。

植物酸奶如何才能贏得中國消費者

盡管面臨諸多挑戰，植物性食品仍然在消費者中愈加受歡迎，主流接受度不斷提升。此外，在政策方面，《中國食物與營養發展綱要（2014-2020）》中也提倡要發揚以植物性飲食為主、動物性飲食為輔的傳統，并會采取相關措施降低肉制品的消費量。在行業層面，想要解鎖這一新興市場的最大價值，生產商、零售商、渠道商和投資方需要通過彼此的良性配合進一步推動植物基酸奶乃至其他植物基產品的發展�？偨Y下來，可以從以下角度入手來加速植物基酸奶在中國的成長速度，成功拿下中國消費者。

（1）改善植物基酸奶的味道和感官體驗

與植物奶產品面對同樣的首要痛點，植物基酸奶的風味和感官體驗目前相對動物乳還是有一定差別的，上述也有提到，這需要從菌種選擇、質構干預還是添加相關添加劑、掩蓋風味的原料等多個角度來嘗試解決，這給植物基酸奶上開發者帶來挑戰。目前市面上常見的植物基酸奶基本都是原味、水果味等基礎口味，也可以通過草本花本的添加來賦予更多樣的選擇，風味感官上的創新可以參考酸奶……（2）強化營養、明確產品競爭力

植物基產品的某些重要營養成分其實不如動物性產品，特別是如今消費者尤其在意的蛋白質，其次還有維生素 B12 、維生素 D 鋅和鐵。例如，每份牛奶含有 8.2 克蛋白質，而豆奶含有 4-6 克，大麻奶含 2-3 克，扁桃仁奶含 1 克，椰奶則不含。因此許多產品通過添加蛋白質或其他營養素來強化其營養方面的短板，同時強調動物乳中缺乏的營養物質等，上面國外代表產品的營養成分也有體現。

（3）加工最小化

切勿因打造良好風味、增加營養而過度加工，例如添加油脂過度或不合適反而會引起消費者的反感。

（4）巧妙定位，錯位競爭

通過尋找目標人群來打造差異化，乳糖不耐、素食、環保人群；也可以通過突破現有場景來拓展產品定位；還可以通過應用多樣化的植物蛋白原料……當然，酸奶及植物奶的產品及營銷玩法也會適合植物基酸奶……相較于成熟的酸奶市場和發展還不錯的植物奶市場，植物基酸奶仍可以稱小眾，但發展潛力巨大。此外，結合國外的植物基發展歷史和經驗，達能、億滋等國際食品飲料巨頭都紛紛加注植物基發酵產品，那么我們也同樣相信：隨著中國植物奶的逐步成長，植物基酸奶的土壤也會慢慢形成，大概率會呈現出與酸奶及植物基代乳基本一致的成長路徑，成為下一個新風口