酥性甜餅干家庭制作方法

酥性甜餅干屬于餅干食品中中檔配料產品，在制作工藝上酥性餅干要比一般的韌性餅干要多使用 一些砂糖和油脂量。一般的標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生產這種餅干的面團 彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無 針孔。該產品主要作點心食用。

原料配方：面粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 飴糖3~4公斤 奶粉5公斤左右， 碳酸氫鈉0.5~0.6公斤 碳酸氫銨0.15~0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

制作方法：1.調粉：酥性面團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常采用的程 序如下：

卵磷脂    碳酸氫

↓     ↓

糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨

↓

調粉←篩入奶料←篩入面粉←混  合

調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以 后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25~30℃之間，在臥式調粉 機中約調5~10分鐘左右。

2.靜置：調酥性面團并不一定要采取靜置措施，但當面團粘性過大，脹潤度不足，影響操作 時，需靜置10~15分鐘。

3.壓面：現今酥性面團已不采用輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作時，采 用輥軋的辦法，可以得到改善。

4.成型：酥性面團可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型 前皮子的壓延比不要超過4∶1.比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。

5.烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5~4.5分鐘。

6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鐘以上的冷卻，餅干溫度可下 降到45℃以下，基本符合包裝要求。