罐頭食品含不含防腐劑?有營養嗎?

　　提起罐頭，大概許多人會想起小時候也吃過的午餐肉罐頭和各種水果罐頭，裝在鐵罐子里的粉紅色香噴噴的午餐肉，以及水潤的黃桃罐頭、酸甜的山楂罐頭，讓多少人魂牽夢繞啊。實際上，是不是罐頭，并不看它是不是盛放在鐵罐子或玻璃罐子里面。關鍵看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶，復合膜真空包裝的熟食，也都屬于罐頭的范疇，只不過它們叫做軟罐頭罷了。以前生活水平低，吃上點肉和水果就開心得不行，哪里顧得上什么防腐劑之類的事情;但現在不同了，隨著生活水平的提高，人們越來越關注食物營養和食品安全，那么，這些罐頭食品究竟含不含防腐劑?又有沒有營養呢?

　　罐頭食品是否含有防腐劑?為何它的保質期那么長?

　　一般來說，馬口鐵罐頭可以保存兩年，而玻璃瓶罐頭也有一年半之久。如果告訴大家，罐頭食品不含防腐劑，你一定會質疑：為什么罐頭就能存那么久，還不用放在冰箱里?

　　實際上，罐頭的歷史可要比防腐劑的歷史悠久啊。罐頭起源于拿破侖時代，當時為了遠征軍的食物供應，拿破侖重重懸賞，要找到食物長期保存的方法。于是就有聰明人挺身而出，獻上了制罐頭這個妙法。

　　其實，做罐頭的道理挺簡單的。先是把內容物充分加熱，把其中的微生物全部殺死;同時把包裝罐/瓶/袋子充分加熱殺菌;然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，不要裝太滿，趁熱封口;最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。

　　這樣，里面的微生物被高熱殺死，外面的微生物找不到進去的路，食物當然就不會腐敗了。如果滅菌足夠徹底，密封足夠牢靠，別說兩年，三年也不會壞，自然不需要加什么防腐劑。

　　罐頭食品有營養嗎?

　　制作罐頭要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養成分;但是如果做成罐頭營養就全部丟掉，它還有什么存在的意義呢?既然兩百年來人們一直在做罐頭，野外工作的人們也依賴罐頭存活，證明其中仍然含有營養素。

　　罐頭的加熱溫度不超過120℃，只有少量游離氨基酸受損失，而蛋白質不怕這個溫度的加熱，正如家里的高壓鍋可以用來燒紅燒肉一樣。礦物質也不怕加熱，鉀、鈣、鎂的含量并不會因為滅菌處理而下降。其實真正怕熱的只有維生素，特別是維生素C和葉酸。其中一部分是因為加熱而分解，還有一部分維生素的損失是因為溶于罐頭的湯汁中，在吃的時候被扔掉了。

　　不過，每一種食品經過罐藏處理之后的維生素損失情況是不一樣的。通常酸性的食物損失比較小，如番茄;而靠近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜。對于肉類來說，主要損失的就是維生素B1，其它維生素比較穩定。

　　但需要注意的是，罐頭做成之后，如果長期放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱里，其損失就基本上可以忽略不計了。